. NGUYỄN ANH VŨ
Là cỗ sau tết của người Hà Nội, thường là cỗ hoá vàng và thường vào ngày mùng bốn tết. Thang là bún thang. Còn cuốn là diếp cuốn hay bún cuốn diếp.
Ghé sơ sơ qua món bún thang trước nhỉ? Tôi đã từng ví bún thang là ngọc nữ Hà thành. Ấy là ngợi ca cái vẻ đẹp tinh tuyết của món. Bún thang bắt nguồn từ món “canh thượng thang” của người Thăng Long xưa. Có người lại bảo, gọi là bún thang vì là món phải dúm mỗi thức một chút như ông thầy lang bốc thang thuốc ta ấy. Xin giữ chữ “thức” trong “mùa nào thức nấy”. Vì “thức” là nguyên liệu luôn phải được chế biến theo những cách thức tinh kĩ riêng.
Tráng trứng bún thang là một kĩ thuật thượng thừa. Không phải đầu bếp lành nghề nào cũng tráng được một mẻ trứng mỏng tang và trong như tờ giấy nến như thế. Trứng cũng phải tuyển gà quê. Mà trứng lứa thứ hai lại phải có trống rồi mới thơm và nhuận đỏ. Tờ trứng rán xong vắt lên thành rổ cho se để khi thái rồi lên bát sợi trứng dai thơm chứ không bở vì gặp nước dùng. Xưa, bà tôi thường hét lên rằng, đi nhẹ thôi chứ không bay mất… trứng. Trứng thái của bà bao giờ sợi cũng mảnh, mịn, cứ óng lên như sợi chỉ thêu.
Minh họa: Tào Linh
Ấy là mới chỉ chuyện trứng. Chưa xét đến nước dùng, thịt gà, củ cải dầm, giò, nấm, trứng muối nữa. Bà mợ họ tôi nếm thìa nước dùng, biết con gà mái ấy chạy bộ chưa đủ ba tháng, tôm he thì nhiều mà ninh to lửa lại chưa đủ thời gian. Ông hàng xóm xưa nếm miếng thịt gà biết con gà mái này mới đẻ một lứa, con gà trống kia đang mọc cựa. Thật! Thề! Không điêu! Hà Nội cũ nhiều người có nết ăn tinh miệng rợn tóc gáy như vậy đấy! Và từ bao giờ người Hà Nội không còn cho ốc ăn trứng cả tuần trước khi làm món nữa nhỉ? Nghĩ, giờ mình đúng chỉ là thằng mõm nhôm.
Giờ thì nói về bún cuốn diếp nhé. Nếu ví bún thang là Ngọc Nữ thì bún cuốn diếp xứng được gọi là Tiên Đồng. Một cặp Tiên Đồng, Ngọc Nữ cho cỗ tết Hà Nội. Sau mấy ngày cỗ ngấy ngứ thịt gà bánh chưng mà được bữa cỗ thang cuốn thanh lành tinh tế thì còn gì bằng. Linh hồn của món bún cuốn diếp là cái rượu hay còn gọi là bỗng rượu, sên quánh lại với mỡ và mật mía. Ngon nhất là còn giữ được men cay của rượu, vị chua của bỗng quện đều với mật mía. Sên xong thì trộn thêm với lạc rang giã dập. Nếu không tìm được bỗng rượu thì dùng cơm rượu cũng được nhưng phải thêm mấy thìa canh cốt chanh khi sên và không cần mật mía nữa. Đây là thứ sẽ làm tê xoắn cuống lưỡi và tứa nước dãi ngập chân răng.
Bà tôi xưa thì tuyền tự làm dấm bỗng cho nhà nấu nướng. Cuối năm nào bà cũng làm một vò. Cái vò sành của bà, nhà tôi giờ vẫn giữ. Còn làm dấm bỗng ư? Dễ! Gạo nếp lứt ngâm kĩ, vò sạch nấu chín bằng nồi cơm chứ không đồ chõ. Cơm chín, tãi mỏng ra khay hoặc mâm để nguội. Thấy còn âm ấm thì rắc men đã nghiền kĩ, rây mịn trộn đều. Đặt vào lọ thủy tinh, ấn phẳng, bịt miệng bằng vải, để nơi thoáng trong dăm bảy ngày. Mùa thu nắng heo heo mát là dấm bỗng ngon nhất này. Cuối đông trời lạnh thì lâu hơn nhưng men bỗng lại thơm sâu. Men ngấu chua rất chậm nhưng thơm thắm vị. Mà có gì phải vội đâu. Được ngày, bà mở ra. thơm lừng mùi rượu nếp rồi đây này. Rồi bà cho cái rượu vào trong cái nồi ba, ninh nhừ trong khoảng nửa canh giờ. Tôi còn nhớ in, một cái rượu đi với bốn lít nước. Nguội thì cho tất cả vào lọ, bịt vải, để hai ba tuần là có dấm bỗng. Nếm thấy đủ chua đậm là đạt.
Mở ra, “Ố dồ ôi ló thơm”, theo giọng bà hàng xóm thì thế. Thơm “gợi đòn” những bún ốc, bún riêu, bún cá và thang cuốn ngày đầu năm nữa. Lọc lấy nước dấm bỗng cho vào lọ đậy nắp kín để tủ lạnh nấu dần. Dấm bỗng giữ hồn cốt những món ấy. Nó thơm mùi rượu nếp, khử tanh mọi món nấu các con dưới nước. Kể cả lẩu gà ngải cứu cũng phải có dấm bỗng mình ơi! Còn lại phần cái ấy là bỗng rượu. Bỗng rượu thắng quẹo lại với đường phên là thứ nắm giữ linh hồn của món thang cuốn và các món cuốn Hà Nội. Ngay cả món thịt luộc mắm tép thiếu cái vị này cũng mất đi mấy phần ngon.
Thang cuốn còn tên khác là bún cuốn diếp. Thực ra là món cuốn tôm thịt giản dị ấy thôi. Nhiều nơi cũng có món cuốn diếp này như Nho Quan, Ninh Bình hay thậm chí còn được coi như hoa hậu của mâm cỗ như ở Thủy Nguyên, Hải Phòng. Có giả thuyết đây là món theo nhà Lý dời đô từ Hoa Lư về Thăng Long. Nhưng phải khi những miếng cuốn ấy ở trong miệng mới biết là không hẳn. Chỉ ở Hà Nội, cuốn diếp mới có thứ bỗng rượu sên quánh ấy. Hồn của món là ở đấy.
Nhiều năm bà tôi xíu thịt để làm món này thay vì thịt luộc. Mỗi kiểu mỗi ngon. Thịt ba chỉ luộc thái vảy đóm. Bún vảy ốc cắt đôi. Trứng tráng kiểu bún thang thái hình trám độ ngón tay. Tôm đồng loại to đều, bỏ râu rang nhạt với mỡ hành phi, mắm, hạt tiêu xay và chút đường cho vỏ giòn và thật săn chắc. Tôm lựa được những con có trứng ở đầu thì bùi ngậy lắm. Nếu kiếm được mớ tôm sông vỏ mỏng nữa thì sướng rên lên mất. Những bà Hà Nội kĩ tính thì chọn tôm sông loại to, rang giòn xong lại bổ đôi ra cho gọn và mềm chiếc cuốn. Nhiều nhà thì thêm miếng giò cũng thái vảy đóm nữa. Nhưng không có không sao. Tôi có chút nghi ngờ là giò góp mặt là do dọn tủ lạnh sau tết. À, thái vảy đóm là thái bằng cái đóm mà người ta châm thuốc lào rồi bỏ ấy. Nhưng chỉ mong mỏng như cánh hoa ngọc lan. Nhắc đến thái lại nhớ nghệ thuật dùng dao trong bếp Việt. Thái vảy đóm, thái quân cờ, thái con chì, thái móng lợn, thái sợi, thái chỉ, thái bổ cau, thái vảy cá… Riêng nghiền ngẫm cái sự thái này cũng đủ cho một đề tài nghiên cứu tiến sĩ về ẩm thực rồi ấy chứ.
Bún cuốn diếp thì chắc chắn phải dùng rau diếp rồi. Thứ được ưa chuộng nhất là rau diếp ta, diếp ngô ấy. Ngày trước, các bà kĩ tính phải kén cho được diếp ta vùng Láng dưới Tổng Mọc mới chịu. Tàu lá diếp ta dài độ mươi phân, xanh nhạt và phẳng. Tàu lá ít sóng nên cuốn diếp rất gọn và đẹp mắt. Có thể thay rau diếp ta, diếp ngô bằng lá xà lách cũng được nhưng sẽ thiếu đi vị chát rất nhẹ. Ấy là vị làm chiếc cuốn ngon miệng sau những bữa cơm tết thừa chất. Còn diếp Đà Lạt thì thôi, tàu lá quá to lại vừa nhạt vừa nhớt. Lá rau diếp bỏ bớt cuống và ngọn lá, lấy khoảng dăm phân thôi. Nên chẳng thể quên được thói của người cũ, ngon nhất phải là diếp ta, diếp ngô ấy mới có vị chát nhẹ và gọn miếng cuốn.
Đặc biệt là chiếc cuốn được buộc bằng dọc hành lá nguyên. Phải là hành tăm hai dọc lá, một dọc nõn, một dọc áo là hết. Cọng hành chắc chỉ bằng cọng lá hẹ thôi. Hành rửa sạch nhúng phần đầu củ vào nước dùng bún thang cho chín tái. Xong mới thả cả cây xuống mà chần nhanh tay. Rồi vớt ra ngâm vào nước đá lạnh cho xanh và giữ độ giòn. Hành tăm rất thơm lại đỡ thô và không dai. Nhưng ít người biết, bún cuốn diếp buộc bằng lá hẹ chần hơi tai tái cho vị rất riêng và hợp nhé. Bà tôi kể, thời trước 54 lại còn phải hơ lá hẹ trên than hoa cho dẻo và am ám mùi khói than hoa thì món mới hoàn hảo. Với nhiều gia đình thì buộc cuốn bằng lá hẹ mới thực là vị Hà Nội.
Bún để cuốn thang là bún vảy ốc, sợi trắng và trong, nhỏ hơn cả cây tăm nữa ấy. Cái bún rất mỏng mà vẫn nhiều sợi kết lại với nhau. Cái bún nhỉnh ngang hơn hai ngón tay và chỉ dài hai đốt rưỡi là cùng. Đã vậy bà tôi còn cắt làm đôi. Hóa ra cái bún nhỏ và tinh nhất trên đời này vẫn quá to cho món bún cuốn diếp. Bún ở Hà Nội cũng hơn chục loại với kích cỡ khác nhau. Tùy dịp tùy mùa mà đặt cho những món thời trân chứ thường không sẵn bán. Nhỏ nhất, ít ăn nhất là bún vảy ốc cho cuốn diếp. Nhỉnh hơn, bằng ba ngón tay là bún hến cho những bún ốc nguội với bún đậu mắm tôm. Sợi bún to hơn chút là những con bún rối cho bún chả, bún thang, bún bung, bún măng, bún mọc. Sợi lớn nhất chắc là dành riêng cho bún riêu, bún ốc… Thoảng qua chuyện bún mà rõ nhiêu khê. Bảo sao nhiều cô gái ở xa về làm dâu Hà Nội cứ chết run chết giẽ khi cùng mẹ chồng đi chợ, vào bếp. Không sao đâu con, từ từ rồi sẽ thuộc nết ăn nếp ở. Mẹ chồng cười và bẹo má nàng dâu.
Nước chấm pha không nhạt như nước chấm nem mà cũng không mặn nguyên chất. Và sang nhất là có mấy giọt tinh dầu cà cuống. Nếu làm cùng bữa với bún thang thì sang đủ mọi đường vì chung nhau nhiều nguyên liệu, hương liệu. Người Hà Nội đã cho tinh dầu cà cuống vào bát nước chấm thì không bao giờ có hạt tiêu. Lại nhớ câu ca dao cũ bà tôi vẫn nhắc: Đồn rằng cà cuống thơm cay/ Ăn cơm bát sứ rửa tay chậu đồng/ Làm chi cho dạ ngập ngừng/ Đã có cà cuống xin đừng hạt tiêu. Tôi đã thuộc bao nhiêu là tục ngữ, ca dao từ nhỏ. Ấy là do được ở với bà. Thỉnh thoảng bà lại đọc. Cứ thế cơn cớ dân gian thấm vào máu.
Cỗ thang cuốn là một trong những thứ biểu tượng cho “vừa vặn”, một nết đặc trưng của người Hà Nội. Và phải cuốn chiếc cuốn sao cho thiếu nữ cũng thấy vừa khuôn miệng mà không phải cắn hay nhồm nhoàm mất xinh. Cuốn hết tất cả trong lá rau diếp cũng được. Nhưng đẹp mắt thì để trứng, tôm, thịt ở ngoài. Đặt tàu lá diếp xuống, thêm cọng thơm Láng, cọng rau mùi ta ngắt đôi, miếng bún và thìa nhỏ linh hồn bỗng rượu sên rồi cuốn lại. Đặt những thứ có lại lên và cuốn hành cho vừa đủ chặt. Có nhà thì thêm trong ấy một cọng răm nữa góp chút thơm cay. Xưa, nhiều nhà không luộc thịt mà làm thịt xíu rồi rang tôm với nước xíu ấy. Con tôm đỏ bóng lên rất ngon và tươi mắt. Chiếc cuốn chỉ bằng ngón tay cái ấy thôi. Dùng đũa gắp, chấm nước mắm rồi gạt khẽ vào thành bát và sẽ gọn gàng trong những chiếc miệng xinh. Người Hà Nội sẽ dùng rượu với bún cuốn diếp trước. Lưng lửng cỗ rồi mới dùng đến bún thang. Bún thang cũng chỉ biện lên chiếc bát chiết yêu con con và ăn đến hết sạch bát vẫn nóng. Tất cả đều vừa vặn đến hoàn hảo, không bao giờ thiếu cũng chẳng bao giờ thừa. Có chăng là một suất cỗ dành phần người đi xa. Không về thì cũng dự cùng gia đình trong tâm tưởng.
Cỗ thang cuốn đã biện xong và mời tổ tiên thưởng thức trước. Bát bún thang xòe hoa ngũ sắc. Màu vàng của trứng, hồng nhạt của giò, trắng của thịt gà, nâu thẫm của nấm hương, xanh của rau răm. Và miếng lòng trứng muối màu hỏa hoàng làm tâm nhụy của bát hoa. Bát bún thắp hương có đủ tinh dầu cà cuống nhưng sẽ không có mắm tôm. Còn đĩa bún cuốn diếp cũng tăm tắp hàng lối, phân tầng chuyển sắc. Trên cùng là con tôm sông bóng lên cam đỏ. Tiếp thêm lượt dưới là miếng trứng thơm vàng. Rồi đến lượt xanh của rau diếp, cuốn rau thơm, bún và bỗng rượu sên. Thấp thoáng đầu vài sợi bún trắng ngần nữa. Và sợi dọc hành xanh đậm xoắn cong thắt lấy miếng cuốn đẹp như vấn tóc trần của các mợ các cô Hà Nội quyền quý thuở nào. Cỗ thang cuốn đẹp vị lại mĩ miều làm vậy. Trách gì người nhớ khôn nguôi (?!).
Kìa, rượu nếp cái hoa vàng đã rót đều các chén! Dạ, con xin mời tổ tiên, mời cả nhà vào cỗ. Trong nhà, cỗ thang cuốn đoàn viên rôm rả. Ngoài trời thì phơi phới mưa xuân
N.A.V