. Y PHƯƠNG
Có buổi sáng nào ngồi dậy, nhìn trời Hà Nội trong veo, lòng tôi không một chút mây bay. Nhìn ra ngoài đường, người đi người lại ung dung đung đưa trên phố dài. Bóng người thưa thớt như răng bừa. Tiếng chân nhọp nhẹp lướt qua. Nhìn cảnh này tôi bỗng gai gai, buồn buồn ở trong gan ruột. Nỗi nhớ nhà, nhớ quê liên tiếp nhói bùng lên. Những người dân quê tôi đi lại thưa thớt hơn thế nhiều. Không mấy khi họ ra đường ung dung như người Hà Nội. Đơn giản thôi, vì họ là nông dân cuốc cày thuần túy. Môi trường lao động của nông dân là trên đồng ruộng. Họ lấy bầu trời làm nhà, lấy mưa nắng cỏ cây làm bầu bạn. Nên người họ mốc thếch bởi sương gió, hôi hám vì mưa nắng. Đâu được óng ả thơm phức như người thành phố. Họ luôn sống một cuộc đời bình dị, mộc mạc.
Nỗi nhớ nhà nhớ quê trong tôi bắt đầu từ bữa sáng. Theo quan niệm của người Tày Nùng, ăn sáng quan trọng nhất trong ngày. Bởi sau một đêm dài năm canh, ai ai cũng a lý tình tình, thức ăn tiêu hóa hết ở trong bụng dạ. Còn đâu mà tình tình a lý tiếp được nữa. Ruột gan trống lống loáng như nạo như bào. Muốn gì thì gì cứ phải lấp đầy bụng dạ cái đã, nếu không sẽ bị dính ruột. Vì thế ăn sáng trở thành thói quen của mọi người mọi nhà.
Cho tới tận ngày nay, người dân quê tôi vẫn còn nghèo tiền bạc lắm. Bữa sáng tuyền ăn cơm rang với muối trắng thôi. Họ phải đem ngô hạt xay ra, nấu lên thành món cháo bẹ. Chế biến sắn củ thành món bánh bột lọc. Chế biến mạch ba góc thành bánh nếp vùi tro. Có những giống loài như củ mằn zèn, quả pa pánh mọc nơi hoang dã, họ cũng dùng tay hoặc thuổng moi hái trên rừng về. Coi như chất bột. Người nào nhà nào có cháo mạ ăn sáng, trở thành mơ ước của nhiều người.
Năm nay đầu tôi đã hói, tứ chi đã mỏi, mắt nhìn một người thành bốn năm người. Nghĩa là hơn sáu mươi cái đuôi ngo ngoe phơ phất. Già nửa thế kỉ rồi, tôi vẫn chưa hiểu tại sao ông cha người Tày lại gọi cháo mạ (cháo ngựa). Cháo mạ nhưng không phải cho ngựa, mà là người ăn. Đây là bữa ăn sáng tự biên tự diễn, hết sức giản dị bình dân, không cầu kì. Món cháo này ưu tiên dành cho ông già bà cả và người đau ốm dùng. Tại sao ư? Trước hết, nó là cháo từ cơm nguội đã được nấu nhừ. Dễ nuốt. Người ta thả vào đấy một tí gia vị. Một chút rượu trắng tạo mùi. Một ít lá tỏi tươi tạo màu. Nên cháo ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng và ngon cả làn da.
Cách làm cháo mạ như sau. Người ta múc cơm thừa trong nồi ra. Đấy là thứ cơm nguội, nấu từ bữa tối. Người ta cố tình để dư ăn không hết. Sáng sớm mai họ bắc chảo lên bếp, đun cho khi nào có cảm giác mùi gang nướng. Trong hơi gang nướng có hơi thảo quả, hơi của rượu, mùi tanh tôm cua. Những thứ đó ngấm sẵn trong xương thịt chảo gang rồi. Lập tức người ta chà xát một muôi mỡ lợn eo éo xì xồ. Mỡ tan ra như dầu luyn bóng nhẫy. Người ta cho một ít hành tỏi khô thái mỏng vào phi để lấy mùi thơm. Rồi mới đổ cơm nguội vào rang. Rang cho cơm ngấm kì hết muối mỡ. Rang thật kĩ đến mức hạt cơm săn chắc lại như đậu mèo là đạt. Tiếp đến, người ta bỏ thêm mấy củ gừng tươi đập nát như nghiền vào xào cùng. Nên nhớ phải là gừng chín tháng. Nếu thấy gừng còn non bấy như trứng chim cút luộc, chớ nên dùng. Nếu ta nấu cháo vào mùa nóng, thì để nguyên cả vỏ. Còn trời lạnh hãy làm ngược lại. Tôi có nghe nói vỏ gừng cũng là một vị thuốc. Một vị thuốc rất đặc hiệu cho hệ tiêu hóa.
 |
| Người Tày trong ngày lễ Ảnh:TL |
Ấy là khi ta cầm bàn sản đảo qua đảo lại, chợt nghe thấy trong cơm rang có tiếng khe khé ken két, lập tức đổ rồ ròa ba bát nước lọc vào hãm. Và phải nhớ hãm nó thật lâu với độ lửa lim dim ngủ gật. Bởi vậy, các cô con dâu, con gái, hoặc cháu gái phải dậy trước mặt trời mọc, để chuẩn bị làm món. Người ta nói ninh chứ không nấu cháo. Bởi ninh là làm cho nó nhừ. Còn nấu chỉ làm cho nó chín.
Ấy là tôi nói chuyện ngày xưa, ở thời quá khứ. Cái thời có nhiều đàn ông thích bịt răng vàng. Còn đàn bà con gái chỉ thích mặc quần phíp hằn rõ gấu quần con, ngựa đeo coócsê trần quả trám nhọn hoắt. Chứ bây giờ, thời hiện đại này, toàn dâu tây. Đâu đâu cũng dâu tây. Dù ở trong làng hay ngoài phố cũng dâu tây. Sáng sáng, dâu tây ngủ sưng mắt cá chân, chưa thèm dậy. Đừng có mà mong chúng nó ninh cháo cho ông bà ăn sáng. Dâu tây khác dâu ta hoàn toàn. Dâu tây như tủ lạnh, như lò vi sóng, như bàn phím, như màn hình cảm ứng... Còn dâu ta như muối chanh, như thính rang, như chum vại, như nồi đất, như cà nén, như bánh đúc, như lá chanh... Dâu tây chỉ cần cho thịt cá vào ngăn đá tủ lạnh. Để cả tháng không ôi thiu. Còn dâu ta cứ phải ướp thịt cá bằng muối, bằng thính cám rang rất mất thì giờ. Lại nhớ cái câu ông bà dạy, “Cá không ăn muối cá ươn,” xem ra lạc hậu quá trời quá đất mất rồi. Mỗi thời mỗi khác. Đừng bao giờ cái lấy cái ngày xưa làm chuẩn làm cữ cho ngày nay.
Nói khí vô lễ, xơi cái giống cháo mạ này vào, rất lâu mới phải đi toilet. Nếu ăn thường xuyên, cái con giống thượng ngược lên như dùi trống. Thế nên, bọn trai tráng đàn ông rất thích cháo mạ. Nhưng chỉ dám thích ngầm trong bụng thôi. Ai lại đi giành cháo mạ với các vị cao niên. Thất đức chết người ấy chứ. Còn các cụ xơi cháo mạ thường xuyên sẽ tiệt hẳn đờm dãi, cấm có ho hen cò cử. Dù ai có nghiện ngập thuốc sái như bầy sâu chít, cũng không sao. Chính thế, nấu bát cháo mạ, nó đòi hỏi công đoạn kĩ thuật và tính kiên trì ở người pha chế nấu nướng.
Ngày ấy, muốn biết nàng dâu nào hiền thảo hay hổ dữ, phải nhìn tận mắt công việc nó làm. Phải thấy hạt cơm rẽ mạt gừng lặn xuống đáy bát. Rồi hạt cơm ở đáy bát từ từ thay nhau ngoi lên. Cùng nhau hý hóp lấy hơi thở sâu thở dài. Vừa thở vừa cười. Đấy là lúc các hạt cơm bắt đầu thúc nhau nở rộ. Nở tóe tòe loe. Nở hết cỡ. Bát cháo khi này không còn là cháo nữa, nó đã là một lẵng hoa nhỏ. Lẵng hoa có mùi thơm cay. Thơm cay là nét đặc trưng của cháo mạ. Không thể lẫn với các món khác. Nhưng trước khi ăn, ta nhớ đập một quả trứng gà tươi xuống trần. Sau đấy, con cháu mới kính cẩn mời các bậc trưởng lão dùng bữa sáng.
Tại sao các cụ nhà tôi lại gọi món cháo này là cháo mạ (ngựa). Thật không thể nào hiểu nổi. Đành rằng ngựa với chúng tôi, nó là loài vật đáng yêu nhất. Không những dùng chúng để chuyên chở, mà còn được coi như một thứ trang sức cho gia chủ. Nhà nào có giống ngựa Nước Hai, được coi là giàu có nhất trong làng. Song, tôi chưa thấy ai nấu cháo bằng cơm gạo cho ngựa ăn bao giờ. Ở miền núi, ngựa là phương tiện đi lại tuyệt vời nhất. Đường kiểu gì nó cũng đi được. Lên rừng xuống suối đều thành thạo. Ngựa như xe máy, như mô tô cho người dưới đồng bằng, thành phố, là thuyền ghe với những người dân ở vùng sông nước miền Tây Nam Bộ. Nhưng nuôi ngựa không tốn tiền mua xăng, chả phải bảo dưỡng định kì, thay bugi ống xả, chỉ cần ném cho nó bó cỏ tươi, hoặc mớ rau lang xanh, bó lá mía tạp nham... Thậm chí bỏ cho chúng thúng trấu hay thóc lép, thế là ngựa ta nhai thóp thép ngon lành.
Ăn bát cháo mạ xong, da dẻ toát mồ hôi như tắm. Khắp người nóng ran ngứa ngáy tỏa ra mùi gừng tươi. Một cảm giác khoan khoái lâng lâng kì lạ dâng lên trong người. Giống như ta tắm suối nước khoáng nóng. Trong Đông y, gừng là một vị thuốc quý. Tiếng Hán đọc là khương. Gừng có vị cay, tính ấm. Tác dụng tán hàn, long đờm và thường được dùng chữa các bệnh buồn nôn, chống say xe say sóng, trợ giúp tiêu hóa, tiêu trừ phong thấp...
Đặc biệt là những người già cả, ăn thường xuyên món cháo mạ sẽ hồng hào da thịt, tóc ít rụng, môi ít khô. Thứ nhất, đây là món người nhà tự làm, không cho nhiều hương vị gia giảm, kiêng bột ngọt, đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến. Vì là con cháu, nên quá quen thuộc sở thích mặn nhạt của từng người.
Thứ hai, đây là món ăn làm từ những nguyên liệu hết sức bình thường. Trong mỗi gia đình người miền núi, ai cũng có thể tự mình làm được. Nguyên liệu chính gồm một mẩu gừng tươi. Mấy lát ớt. Một dúm hạt tiêu. Một tí hành tỏi... Thực chất đó là những vị thuốc bắc. Thuốc bắc đã được dân gian hợp lí hóa trở thành thức ăn hàng ngày. Cháo mạ có tác dụng tốt cho cân bằng sức khỏe, ngoài yếu tố dinh dưỡng.
Ở Hà Nội hay bất cứ đâu, nếu có quán cháo mạ, quán bánh cuốn, quán vịt quay... chắc chắn sẽ rất đông khách người Cao Bằng. Bởi nó mang thương hiệu hương vị đặc biệt từ quê nhà. Chỉ cần nghe tên quán Cao Bằng đã gây xúc động. Lúc này cháo mạ, bánh cuốn, phở vịt, phở chua... trở thành món ăn tình cảm. Những món ăn dân dã, bình thường, nhưng nó chứa đựng một sức sống phi thường. Đó là tình người. Ăn là ăn tình người. Ăn lấy mùi lấy vị chứ đâu phải ăn lấy no.
Y.P