Cây rau ở Trường Sơn

. TRÌNH QUANG PHÚ
 

Trường Sơn có nhiều sông ngòi và nổi tiếng là sông Ba chảy qua 5 tỉnh, có hồ Lắk lớn nhất miền Nam và thác Gia Li, một thắng cảnh tuyệt vời. Đất đai Trường Sơn rất tốt, hơn 700.000 héc-ta là đất bazan, hơn 100.000 héc-ta là đất phù sa cổ tạo nên những cao nguyên trù phú. Trường Sơn có gần hai triệu héc-ta rừng và rừng Tây Nguyên hầu như là rừng cổ đại, cây to, gỗ quý điệp trùng, nhiều muông thú hiếm trên thế giới như: tê giác, bò tót, chồn bay, sóc bay (những loại thú mà ở miền Bắc mới thấy ở vườn quốc gia Cúc Phương và trên thế giới khó lòng tìm thấy). Một nhà địa lí người Pháp, 40 năm trước đã dày công nghiên cứu về Tây Nguyên, nhận xét rằng: “Đất đai Tây Nguyên có những điều kiện vật lí bậc nhất, về thành phần hóa học tốt và rất tốt.” Nhờ yếu tố này nên Trường Sơn là nơi cư trú và phát triển của các loại rau rừng.

Rau Trường Sơn không chỉ là thực phẩm mà còn là thuốc trị bệnh, tăng cường sức khoẻ cho bộ đội

Trong một lần ăn tối với các nhà báo nước ngoài ở Pháp, biết tôi là nhà báo của Mặt trận Dân tộc Giải phóng miền Nam mà họ vẫn quen gọi là Việt Cộng, một nhà báo Mĩ tiến bộ kể với tôi: Có lần, anh ta nói chuyện với một viên tình báo Mĩ vừa ở Sài Gòn về, viên tình báo hỏi: “Nếu bắt một số người tình nghi Việt Cộng, muốn biết trong số đó ai là Việt Cộng chính cống thì anh có biết làm cách gì không?” Viên tình báo đã giải thích: “Dọn một bữa cơm, có vài món ăn gồm thịt hoặc cá và một đĩa rau, nếu là rau rừng càng tốt. Nếu tay nào gắp rau ăn trước thì tay đó chính cống là Việt Cộng.” Kể rồi anh bạn nhà báo hỏi tôi: “Anh thấy viên tình báo nói có đúng không?” Tôi cười, gật đầu: “Cũng có lí.” Và tôi giải thích: “Bởi vì những năm tháng chiến đấu ở trong rừng, rau là thực phẩm luôn có của những chiến sĩ mà các anh gọi là Việt Cộng.”

Mỗi cán bộ chiến sĩ chúng ta đã một lần vượt Trường Sơn đều hiểu về giá trị của cây rau Trường Sơn, đó là nguồn hậu cần quan trọng, là vũ khí lợi hại cho cuộc chiến đấu. Rau Trường Sơn không chỉ là thực phẩm mà nó còn là thuốc, là sự tiếp sức cho chúng ta. Có những nơi cả tháng trời do chiến tranh ác liệt thiếu gạo, nuôi sống cán bộ, bộ đội khi đó là rau, là củ, là quả, là chất bột lấy từ các loại cây, loại quả. Những quả sung, quả vả hái xuống đem ngâm rồi xả nước cho hết mủ chát, luộc ăn thay chất bột. Đọt cây mây, cu hủ cây đủng đỉnh núi cũng làm ra bột nấu ăn thay cơm. Khoai khai, khoai mài núi, củ chuối, và nhiều, rất nhiều loại rau, củ, quả khác cũng là thứ thực phẩm có thể thay chất bột. Đồng bào Raglai ở chiến khu Bác Ái quê hương của anh hùng Pi Năng Tắc đã ăn bột cây “càbu” thay cơm để đánh giặc…

Dãy Trường Sơn dài dằng dặc làm kẻ thù khiếp sợ, hàng vạn tấn bom Mĩ ném xuống để diệt cái màu xanh đã nuôi giấu cách mạng. Trường Sơn vẫn xanh. Trong màu xanh của cây, của cỏ Trường Sơn đó có màu xanh của các loại rau Trường Sơn. Những năm đầu của thập niên sáu mươi, khi đường Trường Sơn mới khai thông, Bộ Quốc phòng đã xác định vị trí quan trọng của cây rau Trường Sơn nên đã cử một đoàn cán bộ của Tổng cục Hậu cần do bác sĩ Vũ Văn Cẩn và tiến sĩ Từ Giấy dẫn đầu (bác sĩ Vũ Văn Cẩn sau này là Cục trưởng Cục Quân y, tiến sĩ Từ Giấy được phong hàm phó giáo sư) tổ chức 11 nhóm vào Trường Sơn điều tra các loại rau rừng. Các anh đã điều tra được 620 loại rau rừng, 433 loại quả, củ, hạt, 144 loại nấm, rong, rêu có thể làm thực phẩm cho cán bộ, bộ đội ta khi sống ở Trường Sơn. Trong số đó có 79 loại dùng để nấu canh, 125 loại cây, củ quả, hạt dùng thay gạo, 80 loại thảo mộc làm thuốc để giải cảm, hạ sốt, trị sốt rét, đắp cầm máu, chữa vết thương, trị rắn cắn… Đoàn cũng xác định được những loại rau độc, nấm độc cần tránh. Ngày đó các đoàn đi Trường Sơn đều được phổ biến. Năm 1968, khi đi chiến trường tôi được đọc quyển sách nói về rau Trường Sơn này. Sách in trên giấy trắng, mỏng đặc biệt có lẽ do nước bạn in giùm có vẽ hình các loại rau đặc chủng, sách in cỡ nhỏ chỉ khoảng 7 x 12cm bỏ vừa túi áo lính. Có người nói rau Trường Sơn là một kho lương bất tận và bất diệt quả là không sai.

Viết và nói về nửa nghìn loại rau này là chuyện khó. Tôi chỉ xin tản mạn một vài loại rau đã gây nhiều ấn tượng trong tôi. Nói đến rau Trường Sơn, có lẽ trước tiên phải nói đến măng tre. Bởi cây tre thân thương và kiên cường nhất. Ai mà không giữ trong mình hình ảnh lũy tre làng, và món canh măng, xáo măng trong bữa cơm gia đình. Cây tre rất gần gũi với bộ đội, hầu như anh nào cũng có cây gậy để vượt Trường Sơn. Một lần, tôi bắt gặp ngay giữa những hố bom trên Trường Sơn một nhánh tre hiên ngang mọc lên và dưới gốc là hai đọt măng, một hình ảnh góp vào sự kiên cường của Trường Sơn. Tre đã cho măng suốt đường hành quân, dường như rừng nào cũng có hoặc măng tre, hoặc măng lồ ô, măng trúc, hoặc măng là a… Măng có thể làm đủ món: măng nướng chấm muối, măng luộc, măng xào, măng muối chua, măng nấu canh chua với cá sông, cá suối…

Có ai nghĩ rằng cây mây Trường Sơn, loại dây leo bền chắc, dẻo dai có thể là rau không? Thực tế, từ xưa đồng bào dân tộc đã dùng đọt mây non để chế biến thành thức ăn. Người Kơ Tu gọi đọt mây là crêê, họ rất ưa loại mây voi, cọng to, đọt non dài. Mọi người lấy đọt mây, bóc vỏ đến nõn trắng ngần, nõn mây ăn sống vừa giòn, béo, lại có vị ngọt pha chút đắng nhẹ. Ngày nay, nõn mây xào thịt là món đặc sản các nhà hàng Tây Nguyên. Với bộ đội thì đọt mây nướng chấm muối ăn với cơm nắm là món ngon miệng. Đọt mây giã nhỏ nấu với thịt, cá khô, tôm tép đều ngon. Người Cơ Tu còn nấu cháo vớt bột mây hoặc hấp cơm, hoặc xé nhỏ làm gỏi gà, gỏi khô cá…

Mỗi mùa Trường Sơn có những loại rau khác nhau, nhưng không mùa nào thiếu rau. Rau ăn sống, rau nấu canh, rau xào, rau luộc, rau muối chua, rau làm gỏi, rau nấu cá… Dãy Trường Sơn, mỗi vùng miền, xen với cây rừng, với cỏ hoa là những loại rau, loại nấm ngon và bổ dưỡng có giá trị. Ở Trị Thiên và Khu 5 thì rau lủi là loài rau nổi tiếng. Rau lủi cọng tím, lá nhọn khía răng cưa, có mùi thơm thuốc bắc rất dễ trồng và rất dễ ăn, nấu canh, xào, luộc đều được. Rau lủi có nơi gọi là rau bầu đất, có nơi gọi là kim thất, là loại thức ăn có dinh dưỡng cao và hơn nữa là vị thuốc quý chữa các chứng bệnh viêm họng, viêm phế quản, cầm máu vết thương… Một tô canh rau lủi đơn giản nhưng mát lòng anh thương binh. Rau cải xoong là loại rau thường gặp nhất, các binh trạm dường như đều có cải xoong, nó sống nổi bên những vụng nước ven bờ suối. Ngoài loại cải xoong mọc hoang dã ra, các đoàn quân có mang theo hột, hái ăn thì rải hột xuống để người sau đến có ăn. Cải xoong dễ ăn và dễ trồng. Trong sổ tay tư liệu của tôi ghi được một số loại rau như: rau má, rau đay, cải trời, rau tàu bay, rau bồ ngót, lạc tiên, lá bép, rau dớn, lá bứa, lá mương, rau bò khai, rau đắng, ngỏ xuân, tầm bóp… và cây chuối, nhất là chuối con được bộ đội khai thác chế biến làm nhiều loại rau. Xuôi Trường Sơn vào đến Trung ương Cục, chiến khu Tây Ninh và vùng núi rừng miền Đông Nam Bộ rau càng phong phú và rau Nam Bộ có thể ăn sống rất thoải mái như rau xăn máu, rau mặt trăng, rau chòi mòi, rau sộp, rau đọt choại, lá cóc… Rau sao nhái mới nhìn giống như rau cần nước, luộc, xào rất ngon. Đó là chưa kể bông điên điển, rau kèo nèo mọc bên bờ kênh, chưa tính đến ngó sen, và cọng súng rất tinh khiết. Mỗi lần về thăm Tây Ninh ghé Trảng Bàng ăn tô bánh canh, ăn bánh tráng cuốn rau tập tàng với thịt luộc chấm mắm nêm, tôi lại nhớ da diết đến những bữa cơm rau ở Trường Sơn, ở Trung ương Cục.

Tôi nhớ mãi lần theo chân anh em đi hái rau dớn - cái tên nghe rất lạ, với tôi là lần đầu. Bên bờ suối, cả một vệt phù sa, một đám cây lúp xúp, lá y như dương xỉ, nhưng mỗi cây nhú lên mấy cái đọt rau non như những cái vòi cong cong. Một cây có đến 3, 4 vòi non như vậy, mọi người ngắt rất dễ dàng. Rau dớn giống như đọt măng tây ở xứ người. Loại rau có cái tên không đẹp này lại ăn rất ngon. Đồng bào dân tộc hái nó trong mùa xuân để pha với bột sắn làm bún. Rau dớn luộc, xào, vừa giòn, vừa ngọt. Ngày tết, đồng bào Cơ Tu dứt khoát phải có món rau dớn này.

Tôi cũng muốn nhắc đến cây giá. Trường Sơn rất nhiều loại đậu, nhất là đậu xanh. Có năm hết gạo chúng tôi ăn đậu xanh thay cơm cả tháng. Trên đường hành quân giá là thứ dễ trồng nhất. Trên lưng chúng tôi, khi là bịch ni lông, khi là ống ghi-gô bỏ đậu xanh đã ngâm nước qua đêm đặt trong túi nhỏ ba lô. Ba ngày theo chân hành quân, giá mọc trắng ngần trên vai người chiến sĩ.

Và bây giờ tôi muốn nói đến đến cây đủng đỉnh núi mà người dân tộc Cơ Tu gọi là cây tr’din. Đủng đỉnh còn có tên là cây móc thuộc họ cau dừa có nhiều ở Bắc Trường Sơn và Nam Lào. Đủng đỉnh (dưới đây gọi là cây tr’din) thường mọc bên bờ suối hoặc ở những thung lũng ẩm thấp. Có nơi mọc thành đám chen chúc nhau, mới nhìn tưởng là vườn cau kiểng của nhà ai. Cu hủ cây tr’din là loại rau ngon không thua kém cu hủ dừa, nó ngọt và thơm hơn, ăn sống hoặc xào, nấu đều rất ngon. Thời kì chiến tranh ác liệt, bột cây tr’din được ăn thay gạo. Người dân tộc còn chế biến làm bột khô để dự trữ, một cây tr’din cho đến 50 kilôgam bột khô. Bột tr’din nấu ăn thay cơm và đặc biệt để làm bánh trong ngày hội và nấu cháo cho thương binh. Nó còn có tác dụng chữa chứng bệnh: loét dạ dày, đau nửa đầu, sưng khớp và giải độc khi bị rắn cắn. Đồng bào các dân tộc trên Trường Sơn khai thác cây tr’din để làm bột. Sau mùa xuân, họ chặt cây tr’din ra làm nhiều đoạn, mỗi đoạn hơn một mét, sau đó chẻ đôi đoạn cây, bóc bỏ vỏ, lấy phần ruột mềm, ép hết nước rồi cho vào cối giã. Tất cả nhuyễn thành nước sền sệt trắng. Họ chắt hết nước, đem phơi phần bột còn lại. Người Kinh thì cho vào túi vải để lược để lấy bột. Trong nhà đồng bào dân tộc, nhất là người Cơ Tu, bên cạnh thóc, gạo luôn có bột tr’din để góp với những ngày giáp hạt. Bộ đội Trường Sơn đã từng ăn bột tr’din thay cơm. Ngày tết người Cơ Tu còn lấy bột tr’din cán mỏng nướng thành bánh để kẹp thịt rừng ăn đón xuân.

Mùa xuân 1973, tôi có dịp ghé thăm bản làng đồng bào Cơ Tu ở Trường Sơn Đông và thăm già làng. Ông vui mừng tiếp và dẫn chúng tôi ra thăm góc vườn tr’din của ông. Những cây tr’din thong dong thẳng hàng dưới chân vách núi ẩm ướt. Mùi thơm lừng pha trộn mùi men rượu tỏa ra. Ong bướm bay quanh các đọt cây. Già làng vui vẻ nói với chúng tôi đó là kho rượu của yàng (yàng là trời). Thì ra loại cây này có thể ủ rượu tự nhiên ngay trên đọt. Trong cả đám cây tr’din ấy già làng chọn những cây đủ sức cho nước và đúng lúc đọt mới nhú lá non, ông bắt đầu cứa vào thân cây, mỗi cây cứa sâu mấy chỗ, ba bốn ngày sau cây chảy ra nước đặc và trắng, già làng làm máng bằng lá cây để hứng nước tr’din. Càng về sau, cây càng ra nhiều nước, họ cứa thêm vài vết nữa để lấy nước tr’din tươi về làm nước giải khát thơm ngọt như có pha đường thốt nốt. Mỗi cây tr’din cho đến 15 lít nước ngọt. Muốn lấy rượu họ để ống lồ ô hoặc vỏ quả bầu treo vào thân cây để đón nước tr’din từ cái máng lá, bỏ vào đó vài lát vỏ cây apăng loại cây tạo men. Cứ treo trên đọt cây như vậy, ngày phơi nắng, tối phơi sương một tuần sau là thành rượu. Họ gọi là “rượu trời cho” hoặc “rượu của yàng”. Rượu trời cho có hương vị thơm và nồng. Người Cơ Tu uống rượu trời cho rất trân trọng, không bỏ mứa, không đổ rượu vào bếp. Già làng xin yàng một bầu rượu để tặng chúng tôi cùng với ít bánh kẹp làm bằng bột cây tr’din. Chia tay già làng, chúng tôi tiếp tục lên đường. Cuối chiều thì đến bìa suối lớn bị lũ rừng, nước suối dâng cao, toán chúng tôi không thể vượt suối để đến binh trạm được. Chúng tôi dừng chân bên một vũng suối yên tĩnh. Có lẽ bị nước cuốn mạnh nên cá lớn, cá bé vào vũng này trốn lũ. Chúng tôi tắm rửa và lấy quần cột ống làm lưới bắt cá. Đến giờ nấu bếp, mới nhớ ra chưa đến binh trạm, không có xoong để nấu cơm. Anh chiến sĩ giao liên liền nghĩ ra cách dùng ống tre để nấu. Kéo theo hai cán bộ trẻ cùng anh đi tìm chặt mấy ống tre già, to và khoảng chục ống tre nhỏ. Ống nhỏ thì vo gạo đổ vô, mấy ống lớn thì rau, măng, hai ống nữa là cá suối vừa bắt được. Mấy ống tre được đốt phần mắt dưới cùng, đợi một lúc nước sôi thì cho lửa nhỏ. Các ống tre được đốt cháy đen phần vỏ, nước sôi sùng sục bốc mùi thơm phức. Mấy con cá lóc bắt được trong kẹt đá bó lá chuối nướng trên than hồng. Cắt bẹ chuối lót làm mâm, rau vớt ra, cá vớt ra, nước bỏ quả chua vào nêm nếm làm canh. Mỗi người một ống tre cơm chẻ đôi, cơm dẻo ngon như cơm lam. Thế là có bữa cơm giữa rừng nóng sốt, ngon ngọt. Cá lóc nướng quấn lá chuối, con cá chín mà không bị khô, thơm tho lạ lùng.

Chúng tôi ăn bánh kẹp tr’din với cá nướng, uống “rượu yàng” của già làng tặng. Rượu tr’din ngọt nồng, có vị chát và hương thơm rất dễ chịu, có người bảo giống rượu vang, có người bảo giống sâm banh. Tôi nhâm nhi và thấy nó có đặc trưng riêng, bởi rượu này lên men tự nhiên giữa trời bằng chất liệu là “máu” của cây tr’din nên rất đậm đà, rất dịu và ngào ngạt mùi thơm thảo mộc. Đúng là rượu của trời cho. Bữa cơm dừng chân bất đắc dĩ thành bữa tiệc với các hương vị của rừng Trường Sơn thật là độc nhất vô nhị. Trường Sơn thi vị thế đấy. Cây rau rừng Trường Sơn thật phong phú, vô cùng phong phú. Rau rừng Trường Sơn là thực phẩm nuôi sống cán bộ, bộ đội, là cây thuốc quý mà hàng chục loại ngày nay là danh mục dược liệu quý hiếm.

Một nhà văn đi với chúng tôi nói: Rau Trường Sơn là cây rau chống Mĩ, là vũ khí đánh kẻ thù. Rau rừng Trường Sơn xứng đáng được gọi là cây rau anh hùng.

T.Q.P