. Y PHƯƠNG
Nếu các bạn đến thăm quê tôi mà chưa ăn bánh áp chao, nghĩa là chưa tới mảnh đất phên giậu Cao Bằng. Áp chao là món quà bình dân nhưng ngon một cách quý tộc. Người ta nhâm nhi nó trong đêm đông mưa rét để tận hưởng cái buốt cắt da cắt thịt. Bánh áp chao sẽ làm nóng người từ dạ dày xuống đến bàn chân. Từ bàn chân lên tới đỉnh đầu. Cái ấm nóng từ người lây lan sang cây cỏ trời đất, xua tan cơn giá buốt hung tàn. Đồng thời nó là thứ bánh lãng mạn nhất nhì trần đời của xứ sở Tày - Nùng. Cũng chỉ là một kiểu bánh dùng bột nếp xay nhuyễn, nhưng phải có nhân thịt vịt. Phải là thịt vịt tươi đành đạch ướp đủ gia vị mới ra màu sắc hương vị riêng biệt của bánh áp chao. Nếu dùng nhân bằng các loại thịt khác, sẽ cho một thứ quà có tác dụng lấp đầy dạ dày mà thôi. Cái vị độc đáo bánh áp chao không còn nữa. Ngay cái tên bánh đã đủ nói lên tính chất riêng biệt của món ăn xíu dẹ điểm tâm rồi.
Quán bánh áp chao nổi lửa suốt từ chiều thu đầu đông, qua đến mùa xuân năm sau. Vào dịp này, ở miền núi phía Bắc đang là chính vụ sương giá. Tiết trời giá lạnh thế này khiến bụng dạ người ta mau đói. Cái đói mùa rét khác hẳn các mùa khác. Nó đói không vàng mắt. Không làm run lẩy bẩy chân tay. Không choáng váng đầu óc. Nó đói toàn diện. Đói tổng thể. Cả chiếc áo đang mặc cũng phồng phàng thở hắt. Vì toàn thể các cơ quan phải lập tức sinh ra năng lượng cho việc chống rét. Phải có chút gì âm ấm nong nóng bổ sung ngay. Nếu không, cả đêm sẽ tự vần mình như gỗ mục. Lúc nằm nghiêng thì bụng kêu cột cạt. Khi nằm ngửa thì dạ dày réo như nước sôi. Rồi nằm sấp nghe chân tay “biểu tình rầm rộ”. Thôi thì bỏ năm, mười ngàn bạc lẻ ra quán ngồi tha hồ bỏng môi đến sáng.
Hình như đã là quán bánh áp chao thì phải xù xòa dân dã. Trông nó có vẻ rệch rạc lỏng lẻo. Càng rệch rạc nhếch nhác lại càng hấp dẫn người ta. Bốn que cọc cong vênh cắm hờ hững xuống đất. Rồi đặt một tấm liếp lên trên, lợp qua loa bằng mo tre làm mái. Mái liếp chỉ đủ che những cơn mưa phùn lây phây nhẹ nhàng tình cảm. Nếu có ba người cùng hắt hơi lên một tiếng, là quán áp chao ắt phải đổ kềnh càng. Khách hỏi:
- Tại sao các mợ, các thím không làm một cái quán cho nó ra trò chắc chắn.
- Hỏi gì mà lạ. Bà chủ quán đây còn bận say. Nhá! Đã say thì phải hai tư trên hai tư mới đủ cơn. Nhá! Anh bảo lấy khi nào tỉnh táo để đào sâu chôn chặt. Hả. Với lại, lều quán chỉ cần đóng cọc mơm man nhú nhí như thế này thôi, là đủ vững rồi. Ví lại, nay không thích chỗ này thì mai chuyển sang chỗ khác. Nó hoành tráng hơn, ví dụ thế. Quán xá lung lay như sốt, người ta mới thương nhớ mình bền lâu hơn. Nghe chửa.
Xem chừng thực khách chưa thủng, bà chủ quán bồi thêm cho bõ:
- Ở cái xứ mưa tuyết cộng với sương mù dày đặc, uống rượu mà không thấy biêng biêng thì phí cả người mua lẫn người bán. Nên bà chủ quán cứ phải đê mê nghiêng ngả. Người lảo đảo lả lướt mới ra dáng người đồng bào mình. Khi nào tỉnh, lại phải làm tí cay gia tăng vào bụng. Rượu quê ngâm cả đôi tắc kè giao hoan. Lại tăng cường nhục thung dung với dâm dương hoắc. Giá có thêm xèn nhựa cây anh túc thì thôi rồi. Uống nó vào làm cho da dẻ căng ra, chí khí nóng nứng phừng phừng. Chân tay nó quều quào lướt khướt. Cái tí hin cháy cồn cào lên ngực. Ngực phập phồng như hoa đang thở. Có như thế mới đủ sức mời gọi thực khách đến ăn quà chứ. Bà chủ quán bánh áp chao mà ngực như hai quả trứng ốp lết, thì chỉ có mà ngồi tự nhổ lông chân vặt nhá. Ai mà thèm đến.
Khách khứa ở đây hầu hết là người cùng phố. Bà chủ quán thuộc tính nết ăn uống từng người. Người thích khô thì chiều khô. Người thích ướt thì chiều ướt. Người háo ngọt thì chiều ngọt. Người muốn thật cay thì thật cay. Người soạt một hai cái, rồi lấy giấy chùi mép, đứng dậy trả tiền. Cả người bán lẫn người mua chả phải nói câu nào. Người áo bông trần quả trám, lần túi trong xem có mang tiền không, nếu quên, bảo người bán cho chịu. Người áo len mặc trong, áo dạ choàng ra ngoài, tay chân cử động đến là khó nhọc. Nhưng nói đến quà áp chao, mắt liền đảo nhanh chớp. Người khoác lù lù một đống bông vải, ngồi ăn quà như gấu ăn mật ong, xong xuôi mặt mũi sáng bừng như bóng đèn. Người ôm khư khư cái lò ho (lồng ấp) đầy than, vừa gắp bánh ăn vừa sưởi. Khách lục tục kéo tới mỗi lúc một đông.
- Nhà hàng đâu, làm bánh nhanh lên nhé.
- Dạ! Ẻm đây. Khiếp! Ăn quà mà cứ như đàn áp.
- He he…
- Em cho anh xin cái đùi sát bẹn. Thật máu nhé.
Chủ quán liền gắp miếng đùi vịt chắc nịch như chày giã cốm. Cái đùi vịt đặt vào trung tâm chao bột, hình như nó vẫn còn đạp nọc nạch. Rồi bà chủ mới múc muôi bột nếp trắng tóa lóa phủ lên trên. Cái đùi múp míp vẫn còn chừa một đoạn thịt thè lè, nó trườn ra khỏi miệng chao.
- Sao bột nó lỏng tèo tèo vậy em.
- Thế anh có biết cái lèo tèo này là gì không. Hấp dẫn ra phết. Lát nữa chín, cái chỗ đó là để cho môi nó đỡ, rồi mới lấy lưỡi liếm, anh ạ.
Xòa ròa. Xèo rèo. Í éo. Chích chích.
- Hầy dà. Xong một cái.
Chiếc chao hoa cúc làm bằng nhôm, chuyên dùng ngâm trong dầu sôi, nên nó đã ngả từ trắng mủ mạy thông sang màu lá bàng. Chủ quán dùng hai ngón tay cầm lên điệu đà. Chiếc cán chao nhấc lên thả xuống như bắt nhịp cho dàn đồng ca. Dầu đang lăn tăn sôi gặp bột nếp có chứa khí, lập tức chúng nó nổ thật lực. Dầu bắn tóe loe ra cả xung quanh bếp lò. Có hạt bắn trúng da tay. Có hạt trúng da mặt, làm chị em hét rú lên a rối a ríu. Ôi! Sao mà thích thế. Hạt dầu không làm bỏng đâu. Nó chỉ gây ran rát ngưa ngứa chút thôi. Dọa em nào yếu bóng vía là chính. Thế là họ lấy cớ xô đẩy lẫn nhau, ngã ngon như lăn qua ánh trăng. Người nọ lẹt khẹt gãi hộ cho người kia.
- Chỗ ngứa thì chả gãi. Toàn gãi đâu đâu. Làm người ta k…h…ó chịu.
- Nhưng mà này. Nhìn cái mặt nhăn nhó, yêu lắm cơ.
Bánh thả xuống chỉ đợi đúng hai cái ngáp buồn ngủ là đã chín giòn. Chiếc bánh lúc này trông như bông hoa cúc đại đóa ướp khô. Em vớt bánh ra, để vào bát nước chấm, pha sẵn đường kính với dấm thanh. Em rắc mấy sợi đu đủ xanh thái chỉ, ướp với tỏi ta, thêm vài cọng rau mùi, hành hoa, ớt gió vào bát. Thực khách bắt đầu dùng đũa gắp, chúm môi hình chữ O phù phù thổi vào thân bánh. Rồi họ nghiêng bên này, lắc bên kia, xuýt hà cắn lấy một miếng nho nhỏ bằng hạt lạc. Thế là sung sướng lắm rồi. Nên nhớ ăn cái thứ này càng bỏng môi càng thích. Nghe tiếng bánh giãy đành đạch ở khoang miệng, lại càng sướng. Bánh hãy còn nóng lắm, nên phải dùng lưỡi đảo đi đảo lại, hòng làm cho hạ bớt nhiệt.
- Nhìn gì?
- Ơ kìa, buồn cười chửa.
Này mắt. Này mũi. Này mồm miệng thi nhau phì phà thổi sang người ngồi sát bên cạnh. Trên đời này có nơi nào sung sướng bằng ngồi ăn bánh áp chao ở Phủ Trùng không hả giời.
Nên nhớ rằng, bạn ăn bánh áp chao mới hưởng thụ được một phần be bé cái tài, cái khéo, cái tháo vát của người phụ nữ Tày - Nùng quê tôi. Phần còn lại bạn sẽ được ăn bằng mắt. Bạn nhắm cái loóng léng cái nùng nình trên ngực bà chủ quán kia kìa. Nó mới phê làm sao. Bà ấy liếc xéo liếc xèo nhanh như con nhện nước, làm thực khách động đậy cả cái quần bò. Người Tày - Nùng nói nhiều bằng mắt, bạn ạ. Ngoài cái ngồn ngộn kia, còn có cái rùm rìm trong từng câu chuyện kể. Những người cùng đồng lúa, ăn cùng một nguồn nước, mỗi phút mỗi giây có biết bao tin mới. Tin nào cũng liên quan đến số phận mong manh của kiếp con người. Phận càng mỏng, người ta càng cảm thông về nhau nhiều hơn. Thương nhau nhiều hơn. Đấy cũng là nét đặc thù nữa của tính cách người Tày - Nùng. Người quê tôi thường chào hỏi nhau: Em ăn sáng chưa? Bác dùng xíu dẹ quà đêm chưa? Chứ không chào buổi sáng, chào buổi tối, chúc ngủ ngon… một cách lạnh lùng, lấy lệ như người phương Tây.
Bánh áp chao ngon là thế, vậy nó có từ bao giờ? Đến đời cụ cố của tôi giá mà sống lại, chắc cũng không tài nào nhớ nổi. Đời trước truyền đời sau cứ nguyên liệu bột nếp, thịt vịt, chảo dầu sôi âm ỉ… thế mà làm. Chỉ biết rằng nó là món bánh ngon và cực kì bổ dưỡng. Ngon đến mức đi tới đâu, ở chỗ nào, người ta cũng hỏi bây giờ ở Cao Bằng còn có bánh áp chao không. Bánh áp chao từ lâu đã trở thành một thương hiệu. Giống như bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh băng bừa Sơn Tây… Thực ra, bánh áp chao chưa phải là món quà ngon nhất. Còn nhiều món quà khác, mang hương vị độc đáo ở từng mùa.
Y.P
VNQD