. Y PHƯƠNG
Các bạn hãy lên Cao Bằng vào những ngày đầu xuân, sẽ được thưởng thức bánh giầy ngải cứu, xem nó lạ nó ngon ra làm sao. Nếu là lần đầu được ăn món này, các bạn sẽ có cảm giác thơm ngon ngọt làm rùng mình cả miệng lưỡi. Bạn sẽ nhớ mãi nhớ hoài hương vị món quà bình dân này. Bánh vừa thơm mùi cám rang của sương mù xứ núi, vừa ngòn ngọt vị của xôi nếp muộn cấy trên ruộng gần làng. Hai thứ đó sẽ khiến bạn muốn tìm hiểu hương vị bánh giầy ngải cứu. Nó ngon một cách khác thường như mời gọi, như cám dỗ, như khiêu khích tuyến nước bọt, khiến bạn phải sa ngã vì cái miệng người đời. Tại sao lại gọi bánh giầy ngải cứu? Bởi vì nó khác với các loại bánh giầy thông thường người ta vẫn làm. Bánh gồm hai thành phần, rau ngải luộc chín, đóng vai chính chủ, xôi nếp chỉ đóng vai phụ. Hai thứ này đem vào cối giã chày tay sao cho thật nhuyễn. Nhân bánh được làm bằng mật mía đỏ au từ đường Phục Hoà, giã nhuyễn với vừng đen ngà hoóc của người Co Xàu giàu tình người. Bạn cắn miếng bánh, nhân sẽ chảy ra đen hết cả miệng, khiến mọi người cười bò. Người Tày gọi là pẻng t’ằn nhả ngải, hay gọi tắt là pẻng nhả. Gọi là pẻng nhả (bánh gai) nhưng nó rất khác với các loại bánh gai thường được dùng trong tết rằm tháng bảy. Một cái tết dưới xuôi người Kinh gọi là tết xá tội vong nhân. Người Tày gọi tết rằm tháng bảy, nó chỉ đứng sau tết tháng giêng. Bánh gai, thịt vịt, bún thang lúc này lên ngôi “hoàng đế”. Ba thứ đó mới làm nên cái tết rằm tháng bảy. Nếu không có mấy cái đó, chỉ là một cái tết nước lã, nhạt hoét.
Nhưng bánh giầy ngải cứu chỉ dùng để ăn chơi thôi các bạn nhé, người Tày Cao Bằng gọi kin da bưa. Dịch sang tiếng Kinh theo nghĩa đen, nghĩa là ăn (để) giải buồn. Ấy là lúc người nông dân sau những ngày mùa bận rộn ngoài đồng, hết việc được nghỉ ngơi xả láng. Họ lau chùi chân tay, cưa gọt râu tóc sạch sẽ, họ cất cái thân mệt nhọc này lên gác bếp nằm khểnh (người quê tôi có cách diễn đạt vui vui kiểu như thế!). Quãng thời gian rảnh rỗi người Kinh dưới xuôi gọi là nông nhàn. Bánh giầy ngải cứu chính là thứ quà nhâm nhi đánh tan nỗi buồn chân buồn tay cho đám thợ cày thợ cấy. Còn đám thanh niên chưa vợ chưa chồng ăn bánh giầy ngải cứu là để biết mùi xuân nưng nứng rậm rật trong người ra sao. Dịp này họ làm rất nhiều bánh để biếu bạn bè, người thân ở nơi xa, có ý thông báo chúng tôi đã xong mùa màng… Nói tóm lại bánh giầy ngải cứu là một thứ quà bình dân, dễ làm, ai ai cũng có thể tự tung tác, tự thưởng thức.
Người dân quê tôi hay giết thời gian rảnh rỗi bằng nhiều cách lắm. Vào những ngày đông tháng giá, họ túm tụm lại chế ra các món phù noòng bánh trôi nóng, pẻng pút bánh bò. Mùa hạ nóng nực họ chế ra pẻng đắng bánh tro, lường pàn phở chua ăn vào cho mát. Mùa thu có pẻng tẹ bánh tẻ, pẻng đéc sláy mẩt bánh giầy trứng kiến… Mỗi thứ mỗi loại cho ta một khoái cảm khác nhau.
Nhìn những chiếc bánh giầy ngải cứu tròn tròn dèn dẹt xanh líu xanh lìu như những vầng trăng con, vầng trăng cháu, vầng trăng chắt mà thèm. Để làm được những chiếc bánh bắt mắt này, người ta phải đợi cả năm trời, ấy là lúc xuân vừa chín tới. Xuân đang thì mơn mởn tràn trề sức sống. Họ chọn được những vồng ngải cứu cong lên non on ót. Những ngọn rau nưng nức ngai ngái thơm, khi hái người ta không dám thở mạnh, sợ làm lá run lên bần bật mà bay mất mùi thơm cay đắng. Cây ngải cay đắng là bởi nó cảm thông với đời người miền núi cứ triền miên trong cơ cực lao khổ. Ngải cũng thông hiểu làm người là khổ rồi.
Khi hái, các mẹ các chị dùng hai ngón tay lẹ làng cấu lấy ngọn non cho vào vạt áo. Người ta tuyệt đối không đựng rau bằng làn trúc, hay bất cứ vật dụng vô tri nào. Họ nhẹ nhàng để rau vào vạt áo chàm, vừa tránh sự xô xát với đồ vật thô cứng không tình cảm, vừa tràn trề mến yêu thiên nhiên hoa cỏ bốn mùa.
Phải nói cuối xuân là quãng thời tiết đẹp nhất trong năm. Trời lành lạnh vừa đủ để thương nhau. Nắng âm ấm vừa đủ để nhớ nhau. Sức vóc sung mãn vừa đủ để yêu nhau cuồng nhiệt. Lúc này lòng người thư thái, không còn lấng khấng mải vui trong lướt khướt. Lúc này trong nhà cũng như ngoài trời, khắp nơi khắp chốn mây sương tưới lên da thịt người mát lường rười rượi. Bởi thế đàn bà con gái quê tôi gọi mùa xuân là mùa sung sướng! Chẳng đúng sao? Còn cánh đàn ông con trai coi đây là mùa tiêu hao sức lực! Trúng phóc tim nâu rồi đó. Không thế tại sao các cụ đồ nho lại gọi xuân thì. Bánh giầy ngải cứu chính là phương thuốc bồi bổ cho sự xuân thì, cho sự tiêu hao sức lực.
Tôi dám đảm bảo với các bạn rằng, không ở đâu có kiểu bánh ngải độc đáo và ngon như ở Cao Bằng. Vậy, cây ngải cứu là gì mà quý giá thế? Theo từ điển Tày - Nùng của các tác giả Hoàng Văn Ma - Lục Văn Pảo - Hoàng Chí, gọi là nhả ngải. Người vùng quê tôi gọi nhá ngai. Người Kinh gọi ngải cứu. Ngoài ra còn có các tên khoa học khác: cây thuốc cứu, cây ngải điệp. Nó thuộc họ Cúc Asteraceae. Cây có chiều cao khoảng 30 - 40 cm, sống rất lâu năm. Lá của chúng mọc so le, chẻ lông chim, phiến men theo cuống đến tận gốc. Mặt trên của lá có màu lục sẫm, mặt dưới phủ đầy lông nhung màu trắng. Chúng thường sống ở những vùng đất ẩm ướt. Chúng mọc thành bầy thành đàn nhung nhúc như vượn ca vít. Chúng lớn nhanh như bơm hơi. Dù có ai đi trong đêm tối trời như bưng như bít, chỉ cần lần theo mùi cây ngải cứu là biết đường về nhà.
Cây ngải cứu dùng để làm gì? Xin thưa, từ xưa tới nay người dân quê tôi chuyên lấy cây ngải cứu để chế biến thành các món ăn. Ví dụ canh thịt gà ngải cứu. Đây là món dành cho gái đẻ. Thịt gà vốn mang tính nhiệt, ngải cứu mang tính hàn. Hai thứ này tương tác với nhau trở thành một vị thuốc bổ máu, làm mất chứng đau đầu, giấc ngủ sâu như khoan như nhặt. Còn trứng gà chiên ngải cứu, đây là món trẻ con ưa thích nhất. Chỉ cần ngửi thấy mùi hơi là chúng ào ào chạy tới như lốc đòi ăn liền. Còn món thịt gà tần ngải cứu, hay chân giò heo hầm ngải cứu, ngon đến mức cấu rụng tai mà không biết đau. Đây là những món cực dễ làm dành cho mọi người, đặc biệt với giới mày râu thì càng “đắc địa”. Bản thân ngải cứu tạo ra vô vàn “tinh binh tinh nhuệ”. Bọn chúng vừa hùng dũng vừa kiên cường xông pha hầm hào nơi chiến địa. Nhưng, đầu tiên và trước hết, ngải cứu được dùng làm cây thuốc là chính. Đây là cây nam dược lâu đời nhất, cổ xưa nhất và phổ biến nhất ở vùng đồng bào Tày - Nùng. Nó được mang tên “cây thuốc cứu” là có lí do rất thực tế. Người ta dùng cả cây để làm thuốc. Rễ đem giã nát trộn nước vo gạo, vùi tro nóng mươi lăm phút rồi trực tiếp đặt lên vùng đau trên cơ thể, hoặc lót làm đệm nằm, xương khớp dù có long ra từng khúc cũng liền ngay sau vài ba tuần. Ngày nay, ngành đông dược còn chế thành điếu ngải dài hàng gang để chữa một số căn bệnh thường gặp trong cuộc sống như: điều hòa kinh nguyệt, châm cứu thoát vị đĩa đệm… Dùng 10g ngải cứu khô sắc với 200ml nước, đun còn 100ml thì lấy làm nước uống trong ngày. Ngoài ra ngải cứu còn chữa bệnh suy nhược cơ thể…
Dân quê tôi ai ai cũng biết ngải đấy là cây thuốc cứu người. Là loài thảo mộc gần gũi nhất, thân thiện nhất với con người. Là “ân nhân” suồng sã lấm láp nhất với con người. Đặc biệt với những ai còn nghèo tiền bạc, ngải cứi chính là vị cứu tinh có mặt sớm nhất, công hiệu nhất, tiện lợi nhất. Vì thế dân quê tôi không ai dám chặt ngải cứu tươi phơi khô làm củi. Đến trâu bò dê ngựa cũng không dám tuỳ tiện giẫm chân lên làm nát cây ngải cứu đang còn xanh tốt. Nhưng cứ đến cuối mùa gặt ngoài đồng, ngải cứu lại đồng loạt héo khô, rồi trụi lá. Người dân mới bẻ chúng về làm củi nòm.
Chúng tôi có một thời làm trẻ con, vừa nghêu ngao hát khúc đồng dao, vừa thi nhau bẻ cành ngải cứu khô làm “ngựa”. Những chú ngựa cành ngải tung vó, làm cong vênh cả con đường làng một thời.
Còn giờ đây dưới màn mưa bụi lún phún như phun bạc, bạt ngàn vồng ngải cứu xanh trong như ngọc, phủ đầy mình những mắt cườm ngơ ngác. Những con mắt ngải cứu âu yếm nhìn người nhìn đời. Cây cỏ đang mở ngàn vạn con mắt ngước nhìn lên triền núi cao, cúi xuống nhìn chân đồi chảy dài mở rộng ra trước mặt. Thiên nhiên non nước Cao Bằng lơ mơ nửa tỉnh nửa ngủ. Chỉ có bánh giầy ngải cứu còn thức. Người dân Cao Bằng thong thả nửa tỉnh nửa say. Chỉ có bánh giầy ngải cứu mãi thức. Bánh giầy ngải cứu tưng bừng phơi bày trên lá chuối xanh, cứ ngỡ đây là thiên đường trên mặt đất
Y.P
VNQD