“Bia hơi chuồng cọp”

. NGUYỄN ĐẮC NHƯ
 

Từng đoàn người xếp hàng rồng rắn dưới nắng hè oi nồng để được mua bia hơi, đó là hình ảnh không dễ quên trong kí ức của một lớp người từng sống ở Hà Nội những năm tháng bao cấp và chiến tranh. Đoàn người dài tít tắp, nếu cứ tuần tự thì khoảng nửa giờ thế nào cũng đến lượt mình. Mỗi người được mua hai cốc thủy tinh cỡ đại mà dân uống bia thời đó quen gọi là vại, mỗi vại ba hào đem ra kê dép ngồi phệt dưới gốc cây cơm nguội hay gốc sấu ven đường, nhâm nhi với chút đồ nhắm là vừa xoẳn hai giờ đồng hồ. Hai giờ này cũng là trích ra từ 8 giờ vàng ngọc ở cơ quan công sở chứ chẳng phải mang ở nhà ra đâu mà lo, nên cứ bình tĩnh không đi đâu mà vội! Tuy vậy chẳng phải ai cũng vừa lòng với cái quy trình xếp hàng khép kín đó. Một vài người có thói quen ăn bẩn xấu chơi, đóng bộ giả ngây giả ngô như không biết đến cái hương ước xếp hàng mà cứ tiện đâu chen ngang đấy. Cũng may những anh xấu tính dạng này không phải là nhiều và quả thật cũng không đáng ngại, vì chen ngang không đúng chỗ mà gặp phải một tay cứng vía là bị đuổi ra liền, thậm chí léng phéng còn ăn chửi cho mất mặt. Điều đáng ngại nhất là ở chỗ, bất cứ quầy bia hơi nào của ngành ăn uống khi đó, mà dân bia quen gọi là “bãi bia”, vâng, ở bất cứ “bãi bia” nào cũng đều xuất hiện một nhóm người chen ngang chuyên nghiệp. Chen thế nào? Một anh cao to tướng mạo bặm trợn nhảy vào giữa hàng người ở một khúc xung yếu nào đấy, nếu êm êm không bị đuổi ra thì cứ thế từ từ tiến lên theo dòng người, đợi cho đến khi sắp tới quầy bán vé thì bỗng đâu lại có ba bốn người khác lần lượt nhảy vào đứng trước anh chen ngang bặm trợn, mồm nói xin lại chỗ gửi ban nãy, tay xô đẩy, chân bước vào hàng. Có ai phản đối thì cãi lí, to tiếng thì to tiếng lại, mà gây gổ thì sẵn sàng luôn! Năm thì mười họa chuyện gây gổ mới vượt qua lằn ranh đỏ để phải thượng cẳng chân hạ cẳng tay, bởi đa phần ai cũng hiểu chẳng hay hớm gì cái chuyện tranh ăn tranh uống, mà lại đi tranh với mấy tay cùng đinh thì còn ra nông nỗi gì! Những kẻ chen ngang chiến thắng theo hàng người tiến tới quầy vé, khi thì đon đả nở nụ cười tươi, lại có lúc đôi mắt gườm gườm mang hình viên đạn, cái đó còn tùy thuộc vào độ cứng mềm của cô bán vé đầy quyền uy, mềm thì gật đầu bán thêm cho một hai vé ngoài tiêu chuẩn, cứng thì lắc đầu chỉ xé đúng hai vé như mọi người xếp hàng. Nhận những cốc bia còn sủi bọt trắng từ cô rót bia, những tay anh chị chen ngang này trao ngay cho những người khách khác. Những vị khách này hoặc là không có thời gian xếp hàng, chỉ dừng chân ngửa cổ làm một hơi xong là đi luôn, hoặc là những tay uống bia chuyên nghiệp mỗi bữa ngồi bãi là cứ phải mươi mười lăm vại, những con ma men mà dân cư bãi bia đã đặt cho cái tên là “sâu bia”. Những “sâu bia” này tất nhiên phải là dân có tiền, bởi bia uống đã nhiều, ngày nào cũng uống, mà bia mua lại giá bao giờ cũng cao, nó lên xuống tùy theo thời điểm. Nếu tiết trời quá nóng hàng xếp quá dài, hoặc giả có tin bia trong quầy sắp hết mà nhà máy bia Hoàng Hoa Thám trục trặc không còn bia xuất..., những tình huống như thế thì vại bia 3 hào giá gốc phút chốc có thể được trao tay thành 6 hào, 7 hào, thậm chí 1 đồng. Làm gì mà bóp nhau ghê thế? Không uống thì thôi ra mà xếp hàng! Người mua kẻ bán kì kèo nhưng rồi tiền trao cháo múc, chỉ sau một cái nguýt dài của cô phe bia là thương vụ kết thúc.

Chỉ xin kể lại một thoáng chen ngang bia hơi như thế để cùng nhau nhớ lại cho có chuyện mà thôi, của đáng tội cũng chẳng nên nhớ hết một nghìn lẻ một cách chen ngang mua hàng mậu dịch thời bao cấp của người mình làm gì cho thêm rầu lòng.

Trước cảnh ngang trái như thế, những người quản lí ngành ăn uống Hà Nội đã đứng về phe người uống bia, họ cho chế tác một cái hàng rào sắt kín cạnh cao lút mang tai, chiều ngang hai bên cách nhau chỉ vừa xỉnh cho dòng người xếp hàng một nhích dần lên từng bước. Không thể biết ai đã là người đầu tiên gọi cái công trình dân sinh có một không hai này là “chuồng cọp”. Chỉ biết cái chiến hào nổi đó dựng lên chạy suốt từ ngoài đường, qua chỗ bán vé nối sang tận chỗ rót bia, ngay lần đầu xuất hiện đã tỏ ra có hiệu quả khi nó chặn đứng tức thì các hành vi chen ngang của những gã “sâu bia” phàm ăn tục uống và những tay phe bia chuyên nghiệp. “Bia hơi chuồng cọp” đã ra đời và thành tên gọi từ đấy. Trật tự được vãn hồi đã đem đến một không khí văn hóa ẩm thực khá là êm đềm cho các “bãi bia” đất Hà thành.

Nhưng không phải ai cũng hài lòng với sự quy củ nề nếp ấy. Các hảo hán bãi bia đâu dễ thua cuộc. “Chuồng cọp” cao thế nhưng chỉ một động tác tì tay văng chân như vận động viên xà kép là họ đã vượt qua hàng rào chễm chệ đứng giữa dòng người. Những cuộc cãi vã, ẩu đả lại diễn ra. Mặc kệ, bởi chen ngang đã trở thành thói quen, thành nếp sống, thành nghề kiếm cơm của một số người.

“Vỏ quýt dầy có móng tay nhọn”. Trước tình trạng cố tình chen ngang tái diễn, Công ti Ăn uống lại nghĩ tiếp một tuyệt chiêu đối phó. Xuất hiện một sợi dây thép cỡ 2 li căng dọc chiến hào “chuồng cọp”, kéo dài từ chỗ bán vé tới chỗ rót bia. Lồng vào sợi dây thép là những đồng xèng sắt tây đục lỗ rập nổi hai chữ BIA HƠI. Người mua bia xếp hàng đến lượt trả tiền 6 hào, thay vì được nhận 2 vé giấy cầm tay như mọi khi thì nay được gạt cho 2 đồng xèng đặc chủng lồng trong dây thép. Khách bia chỉ việc đẩy xèng từ từ tiến lên để nhận về 2 vại bia ở cuối dây thép. Thế là hết chen ngang! “Chuồng cọp bia hơi” lại trở về sự êm đềm bao người mong ước. Và quầy bia đầu tiên ở Hà Nội được thí điểm áp dụng phương thức “bia xèng” như thế là vào khoảng đầu năm 1973 tại “chuồng cọp bia” Cổ Tân, chỗ góc hai con phố cực ngắn Lý Đạo Thành - Cổ Tân nhìn sang Viện Bảo tàng Cách mạng ngày nay. Từ “Chuồng cọp bia xèng” Cổ Tân mô hình này dần được nhân rộng sang các “chuồng cọp” Nguyễn Bỉnh Khiêm, Vân Hồ, Trần Hưng Đạo, Phùng Hưng, Nguyễn Biểu… đã góp phần trả lại cái không gian bia bọt khá là nề nếp của một thời xa vắng.

Nói đến chuyện uống bia hơi mà không kèm theo chuyện đồ nhắm thì có lẽ chưa được trọn vẹn. Người Hà Nội gọi là nhắm rượu, uống bia, còn thức ăn kèm theo đưa cay gọi chung là đồ nhắm, thức nhắm. “Nhậu” là từ dùng ở các tỉnh phía Nam. Ăn nhậu, đồ nhậu, nhậu nhẹt… sau năm 1975 thống nhất đất nước mới tràn ra Bắc, dần dần thành quen, giờ thì đi đâu cũng thấy nhậu nhẹt, thấy dô dô.

Đồ nhắm bia hơi các “bãi bia” Hà Nội những năm đầu còn đơn giản lắm. Mấy cháu bé bê từng chồng bánh đa nướng lượn giữa “bãi bia”, 1 hào bánh nhỏ, 2 hào bánh to, hôm nào may mắn cũng hết hai ba chồng như thế. Nộm đu đủ cũng là thức nhắm có thâm niên cao ở các “bãi bia”. Một đĩa nhựa đựng một dúm đu đủ và cà rốt nạo, bên trên là rau thơm rau mùi cắt ngắn, rắc thêm ít lạc giã, cuối cùng nước dấm ớt chua ngọt và tương ớt được tưới lên, 5 hào đĩa nhỏ, 1 đồng đĩa to, muốn sang thì bảo cắt thêm cho mấy miếng thịt xá xíu nhuộm phẩm đỏ, 2 đồng, 5 đồng tùy tâm. Sau này các “bãi bia” đông dần lên, lượng bia tiêu thụ ngày một nhiều thì theo đó các loại thức nhắm cũng ngày một phong phú. Mực nướng, chim sẻ quay, chả chó nướng xiên, cá chỉ vàng, lòng dồi lợn rán cháy cạnh… Từ dãy bán đồ nhắm san sát chạy dọc chân tường nhà cơ quan bên cạnh, khói lam huyền nghi ngút bay lên, hương thơm ngào ngạt lan tỏa sang tít tận hàng cây cổ thụ bên kia đường, một không khí hội hè ẩm thực dân dã miên man tháng ngày, đã để lại một nét nhấn trong kí ức nhiều người về một thời gian khó đạn bom.

Nhiều người uống bia hơi có thâm niên còn cho biết, món đưa cay đầu tiên xuất hiện ở các “bãi bia” mậu dịch chính là món lạc rang. Khoảng mười hạt lạc rang húng lìu bên trong gói giấy báo cuộn hình sâu kèn giá 1 hào. Cô bán vé áo trắng tinh tươm cứ mặc nhiên đưa khách 2 vé kèm 2 con sâu kèn để nhận về 8 hào. Những vị lần đầu xếp hàng uống bia chưa biết đến cái phương thức “kèm cặp” này tỏ vẻ ngạc nhiên dừng lại thắc mắc, thì ông xếp hàng phía sau đã gắt toáng lên là lạc rang bán kèm có gì lạ mà phải phân trần với chả giải thích, nhanh nhanh còn để người khác mua! Chị áo trắng mậu dịch chẳng cần một lời giải thích thì cái ông chậm hiểu kia cũng phải bước vội sang chỗ nhận bia. Thế rồi “bia hơi kèm lạc” lâu lâu đã trở thành một thương hiệu mang phong vị của một cặp bài trùng, rồi cũng chẳng biết từ lúc nào mà đã thấy xuất hiện một câu ca:

Trăm năm bia đá cũng mòn

Ngàn năm bia lạc vẫn còn trơ trơ!

Chắc lại cũng từ miệng mấy anh sâu bia mà ra cả thôi. Chỉ có điều không biết thế là khen bia lạc hợp gu tương tác hay là chê cái kiểu bán hàng ép nhau của những cô nàng áo trắng ấy. Lại theo thời gian như trên đã nói, khi đồ nhắm ngày một đa dạng và cao cấp, đến một ngày đẹp trời lại bỗng xuất hiện một dị bản của khúc tuyệt ca trên:

Trăm năm bia đá cũng mòn

Ngàn năm bia mực vẫn còn trơ trơ!

Xét trên hiện trường, các cô mậu dịch không bao giờ có mực bán kèm, vậy thì câu ca sau này thuần túy mang cái nghĩa ca ngợi sự tuyệt diệu của món bia mực nướng. Nó ngon và hợp lí tới mức nhiều sâu bia khi đó đã mạnh mồm phán, uống bia hơi mà chưa một lần nhắm với mực nướng chấm tương ớt thì chưa thể gọi là uống bia hơi Hà Nội!

*

*       *

Kể từ những ngày đầu thập niên 60 thế kỉ trước, khi Hà Nội bắt đầu xuất hiện hình thức kinh doanh bia hơi đại chúng, tới nay thời gian trôi đi đã là sáu chục năm có lẻ. Ngày nay người Hà Nội vẫn uống bia hơi rất nhiều, và bia hơi Hà Nội vẫn được đánh giá là ngon như ngày xưa và ngon nhất nước. Nhưng cách uống bây giờ đã khác. Các cửa hàng bán bia hơi giờ đều rất sang trọng, phòng máy lạnh, bàn ghế inox, khách ngồi bàn nhân viên đến tận nơi ghi chép nhu cầu, chỉ vài phút sau tất thảy đã bầy la liệt trên bàn. Bia hơi đóng trong bình nhôm lạnh, 2 lít, 5 lít tùy khách, thức nhắm đủ thứ sơn hào hải vị theo order của khách. Khách tự bật nắp rót bia. Vẫn gọi là vại như xưa, nhưng vại giờ điệu đà có quai gắn trên thân thủy tinh trắng muốt, khác xa cái vại thủy tinh màu xanh nước ao xưa kia miệng to trôn nhỏ có gân chạy dọc thân với vô số những pa-via bọt thủy tinh sắc nhọn, cầm vào không khéo đứt tay như bỡn. Ngôn ngữ giao tiếp giờ cũng khác, bia rót đều mỗi người mỗi vại, ai nấy đều nâng lên chạm cốc, dô, dô, dô!!! Xưa kia ở “bãi bia” người ta cũng nâng vại lên giống thế nhưng lại bảo: Uống đi các ông, hoặc là: Mời các chiến hữu…

Ngay đến cả tên cửa hàng cũng có nhiều thay đổi. Trước kia biển hàng tất cả các quầy bia hơi bên trên đều ghi cửa hàng MDQD (Mậu dịch quốc doanh), rồi dòng dưới mới là tên khai sinh Cổ Tân, Vân Hồ, Phùng Hưng...Những cái tên “Chuồng cọp Nguyễn Bỉnh Khiêm”, “Chuồng cọp Nguyễn Biểu”, “Chuồng cọp Cổ Tân”… chỉ là tên nôm, tên dân dã truyền khẩu mà thành. Còn bây giờ bia hơi Hà Nội chủ yếu do tư nhân kinh doanh. Hải Xồm, Lan Chín là những thương hiệu lẫy lừng, mỗi thương hiệu ấy có trong tay hàng chục, thậm chí vài chục cửa hàng to lớn rải ra khắp nội ngoại thành Hà Nội, thừa sức thỏa mãn nhu cầu uống bia hơi của dân thủ đô và du khách bốn phương.

“Bia hơi chuồng cọp” ở Hà Nội đã đi vào dĩ vãng lâu lắm rồi, lâu tới mức những người sinh ra khoảng trước sau những năm 90 thế kỉ trước trở lại đây đã không nghe, không thấy, không biết nó là gì, tóm lại là không hình dung ra nó là cái chi chi trên đời cả. Thế thì làm sao thông cảm cho hết những cảnh xếp hàng, chen ngang, “bãi bia”, “sâu bia”, “bom bia”, “bia chọc tiết”, “bia kèm lạc rang”… mà những người mấy thế hệ trước đã từng.

Bởi thế cho nên, đôi khi nhớ lại những chuyện cũ cũng là để góp phần kéo xích lại gần cái khoảng cách thế hệ cứ mỗi lúc mỗi xa. Ôn cố tri tân cũng là để như vậy cả thôi!

N.Đ.N