. NGUYỄN LUÂN
Mẹ tôi là người Nùng Phằn Slình Lạng Sơn. Nơi tôi sống đến tám, chín phần là người Nùng. Người Nùng ở với nhau như tre, như hóp. Người Nùng sống với nhau như bầu như bí trên nương trên bãi. Và, người Nùng biết cùng nhau làm những món ăn ngon, cầu kì đến nỗi ăn một lần tưởng chừng nuốt trôi mất lưỡi, sờ đứt mang tai khi nào không hay. Một trong những món ăn ngon, lại cầu kì ấy phải kể đến bún. Một loại thức ăn làm từ gạo có lẽ không lạ với nhiều người. Nhưng để cầm được bát bún trên tay, thì người làm ra nó phải đổ mồ hôi như lên rừng xeo đám gỗ xuống nản mới có được chứ chẳng chơi.
Minh họa: Lê Anh Vân
Để tôi sẽ kể cho bạn nghe về món bún đẹn của quê tôi. Gọi là bún đẹn hay bún thụt cũng vậy, bởi khâu chế biến hoàn toàn thủ công. Chẳng biết ông bà xưa đã nghĩ ra bún đẹn từ bao giờ. Nhưng những sợi bún mềm mại, óng mượt chưa bao giờ thiếu vắng trên ban thờ vào những ngày tết lễ. Người Nùng một năm có mười hai tháng, thì có đến mười một tháng có ngày tết. Có cái tết kéo dài vài ba ngày, có tết chỉ một hai ngày là qua. Tết như thế mà chẳng thấy nhiều. Người ta chờ tết như cây ngô đóng phấn chờ mưa. Trẻ con mong tết í ách suốt ngày nhắc chuyện. Người lớn chờ tết tán gẫu ào ào như cầm dao quắm phát cỏ gianh. Đấy! chắc có nhiều người bảo sao người Tày, người Nùng ham chơi đến thế. Suốt năm chỉ thấy nghỉ tết, thời gian đâu mà làm ăn. Nhưng không đâu nhé, từ cái Tết Nèn chiêng đến Tết Khảu mẩư rồi qua Tết Đông chí là tròn một vòng quay của đất trời. Bà tôi vẫn thường bảo “Sù kin lai bẻc đảy vài/ Sù kin nỏi đử lai lai” đại ý là ăn nhiều thì có sức vác nổi trâu, ăn uống không được thì đau ốm quanh năm. Thế mới thấy cái lí của người xưa vốn giản đơn đến thế, lăn lóc như thế mà cũng chí lí đến thế. Cứ vừa làm, vừa nghỉ, vừa chơi. Mùa nào tết ấy. Cứ thế để quên đi cái nghèo, cái khổ vắt qua vai, qua gáy. Nếu không có một ngày để được nghỉ ngơi thì người chẳng hơn gỗ đá là mấy.
Lại nói về món bún đẹn. Trước nhất là khâu chọn gạo để làm bún. Không phải gạo nào cũng có thể làm ra được loại bún ngon nhất. Đất quê tôi người neo vào núi vào đồi mà sống, ruộng nương thường nằm lưng sườn đồi thấp hoặc ở những nơi đất bằng phẳng hơn. Nước cấy lúa phải đợi ông trời tưới tiêu. Năm nào mưa thuận gió hòa thì thóc lúa kéo nhau về lũ lũ đàn đàn nằm trong hòm cáng dưới gầm sàn. Năm nào hạn hán, hay lụt lội thì cả một vùng mất mùa. Cái đói lừ dừ bước lên thang gõ cửa từng nhà. Nhưng đất cao thường khó giữ được nước. Nên việc lựa chọn cây lúa có thời gian phát triển ngắn ngày được ưu tiên nhất. Nhưng loại lúa này cho ra loại gạo khi nấu cơm thường khô, cứng hơn bình thường nên không bao giờ được lựa chọn làm bún. Mà phải là loại gạo được cấy từ những khoảnh ruộng lúa được thu hoạch muộn nhất. Cây lúa có thời gian sinh trưởng dài thì mới tích lũy đủ nhựa sống, sự tinh túy của đất, nước, chắt chiu trong từng hạt gạo. Muốn cấy được loại lúa ấy, phải lựa những nơi nước mưa đọng lâu nhất, đất ruộng phải màu mỡ và lớp bùn sâu có thể giữ nước suốt một đời cây lúa đến khi thu hoạch. Loại ruộng ấy ở quê tôi không có nhiều, mỗi gia đình chỉ có một vài khoảnh nhỏ, chạy xiêu vẹo dưới chân đồi, hay lòng suối cạn lâu dần mà có được.
Khi thu hoạch lúa xong, thóc được đem phơi khô nhưng chớ vội mang về xay xát để làm bún ngay được. Phải để cho thóc nghỉ ngơi, phải cho thóc thở phì phì sau chặng đường dài từ khi là cái mầm trắng tới viên thóc hạt. Thóc liu riu ngủ ở trong bồ, trong hòm đủ lâu chừng nửa năm mới được đem xát lấy gạo. Như thế sẽ cho ra sợi bún dai, và mềm đúng độ nhất có thể.
Hãy nhìn xem hai người đàn bà khom lưng, gục đầu bên chiếc cối xay. Trong tiếng cối réo ù ù ịch ịch nhẫn nại. Họ rủ rỉ, rù rì tai nhau những câu chuyện đàn bà. Lâu lâu lại cất tiếng cười. Tiếng cười va vào tiếng cối quay như người ta hát trên một nền nhạc chỉ có vài nốt mà quãng rộng đến đứt hơi. Vậy mà trông người ca sĩ ấy vẫn thấy họ vui và đắm say đến long lanh cả ánh mắt. Những gã đàn ông rỗi tay lại lôi điếu cày ra hút, tàn thuốc thổi đầy xuống chân thang. Những cột khói chưa kịp chui ra khỏi miệng thì chén rượu đã được đưa lên hãm thuốc. Tôi chưa thấy nơi nào lại có cách hãm thuốc lào bằng rượu như quê tôi. Người không quen chắc xổ cả đám ruột gan ra ngoài. Đàn ông như thế, đàn bà ngoái lại trông chỉ bảo “không khéo chưa đến tết đã lại say mấy vòng”. Người uống rượu nhấm nhẳng cười đáp “Được ăn bát bún thì rượu trong bụng sẽ phai như đem đi giặt ngay thôi!”
Nếu ai đó đi ngang qua gầm sàn nhà người Nùng, người Tày những ngày cận tết, sẽ thấy từng đám người đứng ngồi lố nhố, kề sát vai nhau. Tất cả lẫn vào cái âm thanh két kẹt... thùng thục của cối giã, tiếng sé sé của đám trẻ con đang chạy vòng quanh nô đùa, tiếng nói chuyện lao xao cả một góc sàn mới thấy ngày tết vui đến nhường nào. Ngày mùa người người lên nương lên bãi. Cúi xuống thấy chân mình lấm đất, ngẩng lên đã thấy mặt trời qua núi. Chỉ có ngày tết mới có dịp gần nhau, nói vài câu chuyện. Vợ chồng lâu ngày mới có dịp đứng bên cối giã. Hai người ngó vào mặt nhau lại có người má hồng, người mắt sáng như ngày đầu mới yêu thương. Hình như khi ấy những cái mệt, cái khổ cái nghèo cũng theo tiếng chày mà rơi rụng mất. Tiếng chày giã vang lên báo hiệu ấm no, đủ đầy đã theo chân người về đến nhà. Lại nhớ khi người con trai đến chơi nhà bắt gặp người con gái lúi húi bên cối giã. Thế là tay giúp tay, mắt nhìn vào mắt. Trong lòng như có tiếng chim véo von nhảy nhót theo nhịp chân từ bao giờ. Rồi tiếng chày khi lơi, khi mau chầm chậm qua đêm đến sáng. Chính nhờ thế mà những đôi lứa yêu thương nhau nên vợ thành chồng, tất cả cũng nhờ vào tiếng chày giã gạo, giã sắn đêm đêm.
Khi những đẫn củi tốt nhất được rút ra từ dưới sàn đưa vào bếp, lửa réo ào ào để nồi nước sôi sùng sục. Lửa nhảy múa như bước chân những đứa trẻ đợi tết trên nhà. Ấy là khi mấy gia đình quây lại chuẩn bị công đoạn cuối cùng. Khi mọi thứ nguyên liệu và đồ dùng đã chuẩn bị xong. Con bột được thả vào khuôn, một cây chốt gỗ được đẽo vừa khít với lòng khuôn đặt lên miệng. Những người đàn ông hì hục đặt cả chiếc khuôn gỗ lên miệng nồi nước đang sôi, hè nhau dùng sức đòn bẩy để ép bún thành sợi. Những sợi bún từ từ chảy ra thành hàng đều tăm tắp rơi xuống nồi nước đang sôi liu riu. Khi đẹn bún phải vận sức từ từ để bột không trào ngược lên, sợi bún được kéo dài nhất, ngon nhất. Những sợi bột rơi xuống nồi nước sôi. Đợi tới bao giờ chúng nổi đều lên mặt nước sẽ được vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh. Cứ như thế, những vòng quay liên tục cho đến khi hết con bột cuối cùng. Bún ngon phải có sợi dài mềm, mà dai và trắng bóng. Như lời người Nùng vẫn nói với nhau khi có được mẻ bún ngon ấy là phải “pặt tàng tàng”. Những đứa trẻ con háo hức chia nhau những bát bún đầu tiên mới ra nồi. Chúng ngồi lên bực cửa, đặt bát bún xuống thật thấp để kéo từng sợi bún dài lên ngắm ngía trước khi hít hà đưa vào miệng. Rồi chúng chạy sang hàng xóm khoe những đứa khác rằng năm nay bún nhà mình pặt tàng tàng nhiều lắm! Chưa kịp nói hết câu đã lút cút chạy về ăn nốt bát bún đang bỏ dở. Nhìn theo những đôi chân đang chạy, người ta bỗng thấy lòng mình bình yên hơn bao giờ. Rồi thoáng một chút những dải bún nóng hôi hổi đã nằm trắng mịn trên lá chuối xanh như người con gái tắm suối, ngủ quên đêm trăng rằm...
Tôi chợt nhớ đến ông tôi ngày trước. Bún đẹn trông thế mà linh thiêng chứ chẳng đùa. Tôi chẳng thể hiểu hết được những điều ông nói, nhưng bún đẹn cũng biết chọn người hiền lành và tránh xa kẻ ác. Không tin cứ thử khi đang đẹn bún, vô tình có người vía nặng bước chân lên thang nhà ngó vào trong bếp. Những sợi bún đang tuôn dài như thế bỗng xoăn tít và cong ngược trở lên đến kì lạ. Khi ấy chủ nhà chỉ còn cách mời khách lên nhà uống nước. Rồi lẳng lặng lấy cây củi cháy lớn nhúng vào nồi nước sôi để xua cái vía xấu đi. Và như thế bún lại duỗi mình, tuôn ào ào như chưa có gì xảy ra. Lạ thế! Bún đẹn còn biết dự báo mùa màng năm sau, vào ngày ba mươi tết. Nếu bún thật dài, thật đẹp thì chắc chắn sang năm sẽ được mùa lớn. Chính vì lẽ đó, những con bún đầu tiên thường được dâng lên ban thờ vào những ngày tết như một lễ vật quan trọng nhất ngày cuối năm.
Thử cầm một bát bún trên tay mà ngắm nghía hít hà. Mùi thơm của gạo, hòa cùng mùi béo ngậy của nước luộc gà thiến, thêm chút măng ớt, một chút hành ngò là đủ khiến người ăn rưng rưng nhớ những ngày mùa mệt nhọc đã qua. Ăn bún như ăn cả nắng mưa, cả núi rừng lẫn vui buồn đã qua trôi vào bụng. Thế mới thấy cái ngon, cái quý không hề trôi qua miệng mà mất đi đâu cả. Ngày tết đến nhà người Nùng thường mời nhau ăn thịt, uống rượu xong đều mời khách ăn một bát bún nhà mình. Khách vừa ăn vừa khen ngon khiến chủ nhà vui hơn trúng mùa thóc lúa. Bởi cái công mệt nhọc cuối cùng cũng có người ghi nhận. Chỉ thế thôi mà ngày tết là chăm chắp tiếng mời chào nhau.
Những ngày tết thường uống rượu nhiều. Rượu vào trong bụng bỗng hóa thành đá răng mèo, những cái răng như muốn xé dạ dày của những gã đàn ông qua thành áo mặc. Buổi sáng tỉnh dậy, ngồi dựa vách nhà ăn một bát bún đầy rồi buông bát xuống, nhìn ra những con đường lên nương lên bãi. Trong mắt lại thấy công việc ở ngay trước mặt, tết đã ở sau lưng. Chỉ còn vị ngon ngọt của bát bún cuối cùng vương vấn trong người. Ống quần đã lăn lên đầu gối, cây dao đã tháo trên vách xuống. Người người lại lên nương cho kịp mùa. Đi rồi vẫn nhớ những sợi bún pặt tàng tàng ngày hôm qua trên bếp lửa rực hồng.
Rồi ông bà tôi cũng lặn về với đá núi. Thời đại của máy móc đã tràn đến những vùng núi xa xôi. Những cái máy biết làm bún cũng về đến vùng đất quê tôi. Chỉ cần đổ gạo, đổ nước vào. Ào ào vài phút là có bún mang về. Chẳng còn ai buồn xay bột, giã bún làm gì. Bún máy vẫn trắng đến thế. Nhưng cái trắng nhờ nhờ như mây nước ngày mưa. Đến khi cầm bát bún máy trên tay, người ta chợt ngập ngừng buông bát, rồi lại nâng lên mấy lần mà không ăn được. Hình như không phải thứ mình vẫn ăn vào ngày tết. Hình như cái thân thuộc không còn tỏa ra từ trong từng sợi bún. Ăn xong rồi mà không nhớ mình đã ăn.
Rồi những người đi xa, khi nhớ về quê mình chợt nhớ thương tiếc nuối. Bún đẹn pặt tàng tàng ơi!
N.V.L
VNQD