. NGUYỄN ANH VŨ
Xưa, nhà tôi trên phố cổ và quen ăn thức ăn chợ phố. Ở đấy toàn những người quen nhau. Người bán nhớ mặt, nhớ nết ăn của từng bà từng chị đi chợ. Và quen là thế, dù có thể vài chục năm biết mặt thuộc miệng mà chẳng biết tên nhau.
Hồi đó tôi hay đi chợ Hàng Bè, chợ Hòe Nhai, chợ Thanh Hà, chợ Bắc Qua. Chợ Thanh Hà có quen một chị bán rau, rau thơm rau sống ấy. Giờ vẫn còn bán. Bà chị bán hàng mà mặt lạnh như tiền, khó tính như ma. Nhưng tôi thích vì chị chàng bốc rau, gia vị rất chuẩn món Hà Nội.
Ảnh minh họa
Bảo, cho em mươi nghìn rau, rau thơm rau sống tá lả về ăn ghém. Chị chàng hỏi, ăn ghém với gì? Gì chả thế?! Và nhận ngay một cái lừ mắt, khác nhá, rau phụ không món nào giống món nào đâu! Này nhá, nhìn đi... Ối xời ơi cái xảo rau thơm nhặt sẵn chia ra dễ đến mấy chục thứ, thứ rau nào cũng ngon lành để riêng từng khu gọn ghẽ. Mà rau thơm được rửa cả cây rồi mới nhặt nên không bị nát và rất sạch.
Rau sống bún nem, bún chả thì xà lách, muống chẻ, bắp chuối, thơm Láng, mùi ta, mùi tàu, canh (kinh) giới, tía tô, bốc thêm dúm giá đỗ. Tôi thích giữ cái cách gọi tên cũ, những từ cũ theo đúng kiểu chợ phố cổ. Như gọi canh giới thay vì kinh giới chẳng hạn. Rau sống riêu cua thì phải rau diếp, muống chẻ, bắp chuối, hoa chuối, rau răm, tía tô, canh giới, mùi ta. Về rửa sạch, ngâm muối xong thái nhỏ. Rau sống bún ốc thì cũng như riêu cua nhưng xà lách, rau diếp thái ngang làm đôi làm ba. Rau sống riêu cá thì hoa chuối, xà lách, ngổ, răm, canh giới, húng quế, mùi ta mùi tàu.
Làm chả cá lã vọng thì phải mua thật nhiều hành hoa, thì là mà quên thơm Láng thì trục xuất ra khỏi Hà Nội. Rau thơm ăn lòng lợn luộc thì húng quế, mùi tàu, đầu hành hoa. Rau thơm thịt chó thì mơ lông, húng quế, ngổ, sả, giềng. Rau thơm bánh cuốn thì chỉ được thơm Láng, giỏi lắm thêm ít mùi ta loại cằn. Chứ món này ăn rau canh giới thì lại đuổi ra ngoại thành mà sống. Rau thơm ăn đậu rán thì canh giới nếu rán già và chấm mắm tôm, canh giới thơm Láng nếu rán lướt ván và chấm muối tiêu chanh ớt. Rau thơm cho món phở bò thì thơm Láng, hành hoa. Phở gà cũng hành hoa mà thêm lá chanh, mùi ta. Rau ghém phở xào thì xà lách, mùi tàu, thơm Láng…
Chị chàng dễ nắm vài chục “thang” rau thơm rau sống như thế, khách định ăn, định nấu món gì thì cứ bảo, chị “bốc thuốc chuẩn bệnh” luôn. Xảo rau thơm ngăn nắp, phong phú như tủ thuốc ta của mấy ông thầy lang vậy. Chả những, chị còn nhắc món này phải có… món kia không được thiếu… giời này ăn món nọ nó hợp, gió này làm món ấy thì như cuốc vào mồm…
Chẳng riêng chị rau, mấy bà hàng khô, hàng giò chả cũng là những đại gia kiến thức ẩm thực phố. Nếu lỡ quên hay không biết cách nấu món này món kia thì các cô gái trẻ ơi, đừng ngại. Cứ sà vào hàng một bà nào đó có gương mặt phúc hậu, hỏi mua nguyên liệu cho món nấu và hỏi cách thức thì chắc chắn sẽ được dạy dỗ, dặn dò cặn kẽ như mẹ chồng với con dâu mới về.
Ở chợ phố cổ dễ dàng tìm lại được cách thức nấu những món Hà Nội ngày trước mà tưởng đã tuyệt chủng từ lâu. Thỉnh thoảng lại hỏi mấy bà bán hàng cao tuổi xem còn nhớ ra món gì lâu rồi chưa thấy ai nấu không. Vậy là lại tìm được những món xưa cũ, mùi hương chuẩn Hà Nội ngày trước cùng những cách thức nấu nướng cổ truyền. Này là bún thang thì phải đủ vị thịt gà, giò, trứng thái chỉ, đủ trứng muối, ruốc tôm, rau răm, cà cuống, nước dùng phải thơm vị gà, đầu tôm he và nấm hương. Mực xào su hào thì phải có thơm Láng, mùi ta rắc lên trên. Bún mọc chuẩn cổ truyền thì không có măng với dọc mùng, mà phải có bóng bì, chả quế, giò lụa. Canh bóng thả ngon nhất phải có tôm he bóc vỏ bỏ đầu cho vào ninh nước dùng, thịt tôm mới, ngâm nở xào với thịt thăn, nấm hương… cho chân tẩy thấm vị… Nhiều lắm! Ở chợ phố, người ta không sợ để ẩm thực và văn hóa ăn uống bị đi lạc.
Năm 2009 đổ về trước, khi còn chợ Hàng Bè họp một dọc giữa phố, tôi thỉnh thoảng vẫn lượn qua, mua vài gia vị linh tinh gì đó. Nhưng hình như những lúc đó tôi thèm ngắm mặt những người già. Đất có nhiều người già như làng có nhiều cây cổ thụ. Ở đó lưu giữ những vết sẹo của lịch sử và cả phong vị của văn hiến. Sau đó chợ bị giải tỏa. Nhưng những người đã nhiều đời gắn bó với chợ Hàng Bè vẫn cố bám bíu mà giữ lại cái không khí chợ phố cũ. Họ vẫn bày bán hai bên vỉa hè mọi sản vật được nết ăn và tình người phố cổ sàng lưu qua bao đời.
Ngày sát tết, lại nhớ giọng người chợ phố, tôi chạy lên chợ Hàng Bè, cố tìm bằng được sạp hàng của cụ Thiết bán hàng khô. Xưa, tiếng cười lanh lảnh. Chợ chỉ còn bám dọc theo vỉa hè và đông nghịt người mua bán. San sát nhau là những tấm biển “Nhận đặt cỗ cúng tết”, “Nhận đặt gà sống hoa hồng”, “Nhận đặt làm sẵn canh bóng vân thả”… Vây quanh là những thức món ngon mắt, sạch sẽ, ngăn nắp, chỉn chu. Mãi mới tìm được quầy hàng của bà cụ Thiết. Ngồi bán là một bà trung niên đang thoăn thoắt tay cân cân gói gói những măng khô, những tôm he, những nấm hương… Hỏi thăm về cụ, bà bán hàng bảo, bà nhà chị đi hơn chục năm rồi, nếu còn sống bà cũng gần trăm tuổi. Ngực tôi thấy rỗng đi, nhanh thế đấy! Bà bán hàng lại hỏi, hôm nay nấu món gì, không biết chị chỉ gia vị cách nấu cho! Y như cụ Thiết xưa. Thì ra ở chợ phố không chỉ là chuyện phải ăn uống ra sao cho đúng khẩu vị Tràng An, mà còn là điều gì đó lớn hơn thế?! Phải, chuyện người với người!
Ngửa mặt lên nhìn mưa xuân đang bay phơi phới trắng trời. Thoảng lẫn trong mùi chợ phố là mùi hương trầm bay lan ra từ ngôi nhà cổ nào đó, mơ hồ như tiếng mõ tụng kinh xa. Như trong trời mưa xuân thấy như còn những gương mặt người chợ phố đã đi xa. Đây này! Vẫn nguyên cả đây này! Lại thoáng một mùi hương nữa, thơm đến giật mình. Tiếng ai đó gọi, bác ơi mua cho nhà mấy nắm mùi già cho nhà tắm tất niên! Ngoảnh lại thì ra bà cụ lớn tuổi với gánh mùi già. Mấy chục năm rồi, bà luôn gánh những gánh mùi già ra đây những ngày chợ tết. Chợ phố vẫn thơm hương văn hiến đấy thôi.
Nhiều khi cứ lo nết ăn uống của đất Tràng An bị bào mòn hết bởi những đâu đâu đến. Cứ lo món này, món nọ bị thất truyền. Bất cứ bà bán hàng lâu năm nào đó trong chợ phố cổ cũng đều là một kho thư viện, một bảo tàng sống chứa những phong vị Hà Nội xa xưa nhất.
Nay đã sang xuân, tôi lại ghé chợ Thanh Hà sau những ngày dài giãn cách vì dịch. Chợ phố vây ngập hoa và náo nhiệt không khí sắm sửa cho lễ cúng rằm tháng giêng. Chị chàng bán rau thơm rau sống quen thuộc đang tranh thủ chẻ rau sống lúc vắng khách. Trước mặt là cái xảo rau thơm nhặt sẵn huyền thoại ấy. Chào khẽ. Chị chàng ngẩng mặt lên cười sau lần khẩu trang, hỏi, hôm nay định nấu món gì? Chị vừa nhớ ra hồi trước, cứ thời tiết này, mẹ chồng chị thỉnh thoảng nấu món… nguyên liệu thế này… nấu kiểu này…
Vẫn là thế. Người cũ vẫn còn ở chợ.
N.A.V
VNQD