. NGUYỄN ANH VŨ
“Rau lang chấm nước nén cà
Mẹ xới bảy bát con và liền tay”
Đại để là vậy! Tôi đã hỏi những người Hà Nội lớn tuổi hay nghiên cứu về văn hiến, đã lục tung Google mà không tìm ra xuất xứ hai câu như là ca dao ấy. Hay hồi bé mình thấy ngon quá, thân thương quá, mình “bịa” ra rồi nhớ nhớ quên quên vậy nhỉ (?!)
Minh họa: Công Quốc Hà
Nước nén cà ấy là nén cà bát. Màu nước ánh lên, nâu óng như hổ phách, trong vắt và có mùi thơm rất riêng. Mấy tép tỏi giã, vài lát ớt, thêm thìa đường hòa tan vào nữa thì ôi thôi, cơm rau cũng và thun thút. Cái vị mặn của muối được dung hòa bởi vị ngọt của đường, kèm thêm vị chát của cà bát tiết ra. Thêm cái hương thăm thẳm của riềng muối già ngày, cái thơm hăng của tỏi giã, cái cay nhói của ớt tươi thái lát nữa. Bát nước nén cà ấy là một khoảng trời đa vị chứ đâu có giản đơn như cái tên.
Cà muối cà nén có từ thuở vua Hùng. Cậu bé ba tuổi nào mà “Bảy nong cơm ba nong cà/ Uống một hơi nước cạn đà khúc sông” rồi vươn vai thành thần thánh đánh tan giặc phương Bắc. Và lại nhớ thời thế thuở trạng Quỳnh, khi mà “Trạng chết chúa cũng băng hà/ Dưa gang đỏ đít thì cà đỏ trôn”, nước mắt kẻ sĩ khóc nhau chảy dài. Cà đỏ trôn ấy là cà già lấy giống. Những quả cà đáy vàng đỏ ấy thường gọi là cà Nghệ. Nhưng vào Nghệ An hỏi thì không có giống cà bản địa, chỉ có những quả cà bát sọc dưa thường xào với lươn với ếch. Có ai nhớ bát cơm quả cà dạy bạn nên người trong vở chèo “Lưu Bình, Dương Lễ” không nhỉ? Trong tưởng tượng của tôi thì nàng Châu Long Hà Nội mặc áo dài màu hoa cà, thứ màu làm xao xuyến bao tao nhân mặc khách.
Tôi không nhớ bà tôi thường nén cà vào tháng mấy. Hình như là sau Tết, vào vụ xuân, chắc tới rét nàng Bân là cùng. Bà ra tàu điện lên Đồng Xuân, đi bộ vào chợ Bắc Qua rồi vác về một bao tải cà bát mới hái. Bà bảo, phải chọn quả cà bánh tẻ, màu xanh sáng có chấm trôn thật nhỏ. Chấm trôn nhỏ thì quả cùi dày, ít ruột, ít hạt thì mới là cà ngon. Ấy là hàng quen thâm thủy họ để riêng cho nhà. Hà Nội buồn cười lắm nhá! Cứ đến mùa, những hàng những quán lại để phần những món thời trân mà điểm danh điểm mặt những khách ăn ngon. Dù một năm có lẽ chỉ gặp nhau một bữa nhưng vẫn nhớ, vẫn để, vẫn phần. Rồi có năm vắng đi một người nào đó, phần ngon thừa ra thì có khách khác mua ngay, nhưng nhà quán lại thở dài mà thương, mà tiếc, mà chờ, mà đợi. Ấy là chữ Tín của miếng Ngon.
Lại về vại cà nén. Có năm bà nén cà bẻ cuống. Bẻ chứ không cắt dao vì sợ “sất” quả cà, nén sẽ không đạt. Có năm bà nén cà còn đủ tai, chỉ cạo lông tơ, cắt cuống đi cho đỡ đâm vào quả khác. Cái lớp xốp của tai cà còn trên quả sẽ giữ quả cà muối, cà nén không bao giờ bị ủng. Và chẳng thể nào quên được cái vị chan chát của tai cà nén đâu. Tôi còn thích tai cà tím nấu bung đậu phụ tía tô nữa. Bát cà nấu xong là chỉ nhăm nhăm tìm miếng tai cà. Bà biết, nên cạo lông trên tai cà thật sạch rồi mới nấu. Tại sợ lông tai cà làm cháu ho đấy thôi.
Cà bát phơi vài nắng cho heo héo rồi bà mới chế biến. Đầu tiên là ngâm nước vôi trong nửa ngày cho sạch khuẩn và quả cà nén mấy tháng vẫn vàng sáng. Rồi sắp ra mẹt phơi hong gió. Rồi xếp vào vại lớp muối lớp cà đến gần đầy miệng vại. Cái vỉ nén đan bằng cật tre già phủ lên rồi úp cái mẹt con. Bên trên lại phủ cái khăn sạch vải xô hai lớp khâu tay. Cà thở muối ba ngày thì bà sai con cháu đi “kín” nước giếng cổ cách ba con phố. “Kín” nước là gánh nước ấy. Những vại cà đổ đầy nước giếng cổ trong văn vắt. Ba ngày thì thay nước lần đầu. Bảy ngày nữa thay lần hai. Rồi mới nén. Mỗi lần thay nước là thay muối mới. Là muối bể, hạt to và vuông vuông ấy. Nhớ giã mịn ra không lại xước quả cà, bà vẫn dặn rất kĩ. Có thể có vết xước trên ngọc chứ trên quả cà nén của bà thì không. Cái hoàn hảo là có thật. Và hạt muối nữa. Muối không chỉ có vị mặn đâu. Thứ muối hạt to ấy ở nhiều vùng biển cho vị không mặn gắt như muối tinh bây giờ mà lại thêm vị chát nhẹ, có hậu ngọt. Ấy là thứ muối lí tưởng để muối dưa muối cà. Lan man muối dưa cà các kiểu thì một năm chưa đi hết Hà Nội. Nên ở đây xin chỉ nhắc đến cà nén của bà thôi. Vại cà nén Hà Nội thơm lừng, không bao giờ có váng.
Và cái Ngon, nhất là cái Ngon Hà Nội có một thứ hương vị đặc biệt, ấy là mùi vị của cái Nhớ. Tôi nhớ những tảng cuội của bà. Cà nén bằng cuội tảng mới ngon. Không rõ vì sao(?!). Mà rõ là kỳ công, ở Hà Nội mà thời đó bà vẫn có được những hòn cuội lớn, trơn nhẵn, tròn tròn, dèn dẹt, đường kính dễ một gang tay rưỡi. Cuội được rửa sạch, phơi ráo rồi mới đặt lên mặt vỉ nén. Cái vỉ cật tre bao giờ cũng xoay mặt cật xuống dưới. Không rõ vì sao…
Độ 30 ngày thì cà bắt đầu ăn được. Bà gỡ hai lớp trên xếp thứ tự ra ngoài, lấy lớp thứ ba để ăn, rồi lại xếp hai lớp kia vào nén tiếp. Quả cà nén đạt rồi thì trắng đục, ngà ngà vàng xanh và dẹt như cái bánh dày. Hơi ngoa, dày hơn chứ. Cà nén thái lát hướng tâm dày độ 7-8mm. Da cà thì sáng và ruột thì trắng đục nhưng cùi cà lại trong trong hổ phách như da trâu luộc ấy. Rồi tỏi giã nhỏ, rồi đường kính trắng, rồi ớt băm. Có nhà lại thêm riềng non giã nhuyễn. Rồi cứ thế mà bóp cho ngấu vị vào miếng cà. Mùa hè thì cà nén bóp đường tỏi ăn cơm cùng rau muống, rau lang luộc, thêm bìa đậu rán tẩm hành nữa là đủ mĩ vị. Mùa đông thì canh bã đậu nấu cà chua thêm mấy lát cà nén ăn suông. Giờ thì nấu đậu phụ cà chua chứ thời bao cấp nấu canh bã đậu là một sáng tạo ngon nức tiếng nhưng đầy xót xa. Riêng nước nén cà thì không phải do cái đói sinh ra. Ngần ấy thức gia vị thêm vào làm bát nước nén trở nên đài các. Ấy là tinh hoa của miếng Ngon Hà Nội. Thứ tinh hoa nhưng bình dân ấy đã mất. Chắc chỉ còn đôi kẻ sống giữa Hà Nội mà thỉnh thoảng nhớ Hà Nội thôi.
Không biết bà nén cà có thật sự ngon hay không mà năm nào bà cũng phải nén vài vại lớn. Nhà ăn một, quà cho họ hàng xóm phố hai ba. Bà kể rằng học nén cà từ cụ cố nội, hồi gia đình còn ở phố Sinh Từ. Khi đó cụ cố là chủ xưởng sơn, có hãng riêng, giàu lắm, cả dãy nhà mặt Sinh Từ lẫn ngõ Cao Đức Minh đều của nhà. Cụ dành nguyên một căn nhà trong ngõ làm chỗ nấu ăn cho gia đình và người ăn kẻ ở. Trong sân, lúc nào cũng có cả chục vại cà nén, và người làm trong nhà rất mê chấm rau với nước nén cà của nhà. Tôi sau này cũng vậy. Hồi những năm 40, gia đình tham gia cách mạng, nuôi giấu rất nhiều cán bộ. Vài thời điểm, có cả những cái tên lớn như Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai… Có thời gian căng thẳng, mật thám, chỉ điểm cho quân Pháp lùng sục rất rát, mấy vại cà vần xuống tầng hầm bí mật cùng mấy bao gạo. Vài chục cán bộ hoạt động ngầm đã từng sống ở đó và Cách mạng 1945 thành công. Kể lại để nhắc đến vị của cái Nhớ. Một cán bộ cách mạng từng ở nhà các cụ, sau sang Pháp hoạt động ngầm có viết trong hồi kí rằng, mấy chục năm sống ở xứ người mà cứ thao thiết nhớ vị cà nén Hà Nội, nhớ cà nén ở phố Sinh Từ.
Những người Hà Nội xa quê thường nhắn bạn bè, người thân nếu có làm quà thì xin làm quà cho mấy quả cà. Không ngoa đâu. Mấy bà bạn già của tôi vẫn gói riềng, gói tỏi, gói cà trong giấy báo, quấn chặt nilon mang sang tận trời Âu, trời Mỹ… Ở đó, cà được nhìn bằng mắt vàng. Túi cà bà bạn mang sang mà chia cho mỗi nhà chỉ được đôi quả cà bát. Cà pháo đa số được muối xổi với riềng tỏi ớt ngay tại chỗ cho nhanh được ăn, cho thỏa nỗi nhớ quê nhà. Và “Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” ấy thì phải là cà bát nén rồi.
Nghe nói, làng Khương Hạ vẫn giữ nghề nén cà bát. Còn vài nhà nén cà thôi và cà nén giá đắt hơn thịt. Nên người ta vẫn tìm đến mua mà gửi quà Hà Nội cho bạn xa như quà quý. Riêng tôi nhìn váng mặt vại cà của họ thì biết là hỏng rồi, chẳng thể còn nước nén cà mà chấm rau lang. Tự nhiên, vuốt bụng thở dài. Lại lang thang phố cổ, mong tìm nhà ai còn nén cà lấy nước chấm rau.
N.A.V
Thanh Liệt, 09/2022
VNQD